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北京餐饮业特色服务 京的各种美味佳肴给各国人士留下了美好的印
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| 时间：2009-08-04 |
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北京，是中国的政治和文化中心，荟萃了全国乃至世界各地的美食，长期以来，北京的各种美味佳肴给各国人士留下了美好的印象。
一、数量充足、风味齐全的餐饮业
2000年底，北京是星级饭店400家，餐饮企业近3万家，其中经北京市餐饮业主管部门评定的特级餐馆80余家，一级餐馆340余家，还有经政府旅游行业管理部门评定，可以接待外国旅游团队的旅游定点餐馆187家，共有餐位约25万个。从经营的风味看，不仅涵盖了中国传统的十大菜系，即：四川、山东、广东、福建、安徽、江苏、浙江、江西、北京、上海还有一些地方菜，喜好各种不同口味的客人在北京都能吃到可口的饭菜。
二、北京的特色美食
中国的饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长。北京有三千多年的建城史，是辽、金、元、明、清五朝的都城，经过长期融汇，不断吸收中国各地区、各民族饮食文化的精华，逐步形成了具有鲜明风格的北京特色餐饮。其中，最有代表性，享誉国内外的菜式主要有：
1、中国宫廷菜
北京的宫廷菜肴在全国独树一帜。宫廷菜起源于皇宫“御膳房”烹制的供帝后们食用的菜肴，常被称为御膳。宫廷菜的重要起点是选料极其考究，烹调细腻，花样众多，色形美观，口味清淡，注重营养，而且菜名非常讲究。
北京主要的宫廷菜馆是仿膳饭庄和听鹂馆饭庄。
仿膳饭庄位于北海琼岛，始创于1925年，其前身为清宫御膳房。代表菜点是“满汉全席”。这是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜与汉菜相结合而形成的精华，共有108道名菜，900多种菜点，要三天六顿饭才能吃完。它不但菜式精美，而且用餐时礼仪隆重，是中国烹饪文化的一项宝贵遗产。听鹂馆饭庄位于颐和园内，原为清代皇族看戏场所，1949年始建，其最著名的菜点是用取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的“全鱼席”。
2、烤 鸭
北京的烤鸭在世界上有极高的声誉，“吃烤鸭、登长城”是国内外游人在北京的必选项目。北京的烤鸭是用果木烤制而成，刚烤出的鸭子皮脂酥脆、肉质鲜嫩，全身呈均匀的枣红色或金黄色，油光润泽，赏心悦目。北京最有名的烤鸭店是全聚德烤鸭店和便宜坊烤鸭店。
全聚德始建于1864年，以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外，素有“天下第一楼”的美誉。经过100多年的不断发展与创新，形成了以烤鸭为代表、集全鸭席和数百种特色名菜于一体的全聚德菜系，并以其独具特色的饮食文化和餐饮名品牌享誉海内外。
便宜坊创建于1855年，主要经营焖炉烤鸭，它采用外烤内煮，不见明火，烤制的鸭子外皮酥脆，肉层丰满鲜嫩，油而不腻，滋味回长，余味无穷。
3、官府菜
北京官府菜的代表是位于北京饭店内的谭家菜。它以做海味菜著名，特别以燕窝、鱼翅最为突出，黄焖鱼翅是其代表菜，其汁浓味厚，柔软糯滑，极为鲜美，而清汤燕窝更有独到之处，其汤清如水，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。
4、清真菜
北京的清真饮食历史悠久，种类繁多，在世界上独树一帜，很多到过北京的伊斯兰国家的客人品尝后均赞不绝口。北京最有名的清真餐馆有以下几家：
鸿宾楼饭庄最早开业于1853年，至今已有130多年的历史。是久负盛名的清真风味饭庄。其经营的菜肴有300多种，最拿手的是：“全羊席”及“海味河鲜”，其菜肴质地酥、脆、嫩，味道咸、清、香，选料严格，制作精细。沙锅羊头、鸡茸鱼翅、盐爆散丹、炖蹄筋、红烧牛尾等都是鸿宾楼久负盛名的独家名菜。作为“中华老字号”，饭庄曾多次接待过国家领导人和国外的贵宾。
烤肉季是京城著名的老字号，于1848年开业。以烤羊肉最著名，其对羊肉十分讲究，切肉也有独到之处，烤制的羊肉鲜嫩、不膻、不柴，含浆滑美，香醇味厚。此外，还经营百余种清真炒菜：手扒羊肉、炸羊尾、扒三白等等。
东来顺始建于1903年，距今已有近百年的历史，经以营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为集涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种于一体的清真菜肴体系。东来顺的涮羊肉具有“选料精、加工细、佐料全、火锅旺”的特点，所用羊肉定点采制，阿訇屠宰，其肉质细嫩，色泽鲜艳，薄如纸，形如帕，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。曾多次在全国清真大赛中获奖，并受到宾客的好评。
此外，北京还有很多著名的清真餐馆，如南来顺、西来顺、又一顺、烤肉宛等等，很多星级饭店也能制作纯正的清真菜肴，如西苑饭店的清真宴席十分有名。
5、素 菜
素食是中国菜肴和食品的重要组成部分，历史悠久。中国素菜别具风格，对人身体健康十分有利。因为素食以绿叶菜、果品、菇类豆制品为主，以植物油等为原料，味道鲜美，富有营养。具有选料广、珍品繁多，模仿荤菜，形态副真，口味相似或相近，深为佛教界人士所喜爱。北京经营素菜的主要餐馆有：功德林素菜馆：是一家佛教净素菜馆，它吸收了各地风味精华，讲究造型美观。其经营的200多种菜肴和20多种各式面点，如灯笼鸡米、龙井虾仁、莲蓬豆腐、清抄蟹粉、三不粘、贵妃鸡和象牙笋菜等，形态生动，可以假乱真，为功德林之代表菜肴。绿色天食餐厅：以仿荤素菜为特色，不含蛋、酒及任何动物成份，而仿真程度不论从形状、口感到味道都能以假乱真，全部采用大豆分离蛋白、魔芋精粉，加上新鲜蔬菜等精制而成。由于魔芋含丰富的食用纤维，不含卡路里，能够降低血液中胆固醇的含量，降低胃酸分泌，还有减肥美容的作用，而大豆分离蛋白含有丰富的植物蛋白质易于人体吸收，营养丰富。其特色菜有：极汁牛肉、章茶鸭、松鼠鱼、东坡肘子等等。
6、药 膳
古老的中医药文化博大精深，多年以来，北京一些餐饮企业通过养生学、中医药学与中华饮食文化相结合，创造了许多具有独特滋补、养生、美容等功效的饮食，逐渐成为时尚，为世界各国宾客所欢迎。药膳，通过在菜肴内合理地添加中草药和滋补品，不但口味鲜美，而且一定的保健疗效。药膳的原料非常讲究绿色、无污染，不使用化学调味剂，以保证菜品功效得到最大限度的发挥。北京著名的药膳餐厅、台湾饭店的同仁堂药膳餐厅。
7、北京的小吃
北京的小吃不仅丰富多彩，琳琅满目，而且各具特色、令人回味无穷。名点名店极其众多。
都一处烧麦馆：是中国首家以特制烧麦著称的老字号，开业于1738年，距今已有250年的历史。其烧麦用特制小茏蒸熟，讲究造型，味道独特，堪称一绝。
隆福寺清真小吃店：是一家名小吃店，是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来，其经营品种繁多，选料精美，运用传统工艺，继承了北京小吃的特色，如：集圈、驴打滚、豆汁等。
此外，天兴居的炒肝、锦芳小吃店的清真小吃、护国寺小吃店的茶汤、南来顺小吃店的螺蛳转儿，还有狗不理包子、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚等等，真是举不胜举。
三、在北京的各地方菜
1、山东菜
也称鲁菜：中国十大菜系之一。鲁菜取材比较广泛，选料精细，讲究实惠，烹调方法全面，精于制汤，善于以葱调味。主要代表菜有：葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅等等。著名的餐馆有：丰泽园饭店，创业于1930年，主要继承了山东济南和胶东两个地方菜的传统特点，擅长烹制各种海鲜，其代表菜有：砂锅鱼翅、葱烧海参、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋等。惠丰堂饭店，是一家百年老店，经营的山东风味菜肴达几百种，其中以锅塌鲍鱼、醋椒鳜鱼、糟熘鱼片。
2、广东菜
又称粤菜。它博采众长，奇而且杂，讲究鲜爽嫩滑，原料新鲜、现宰现烹，还讲究在火候上保持原料新鲜，而且调料独特。粤菜对于喜好清淡口味、崇尚自然饮食的客人十分适合。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油泡鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅等等。
在北京，经营正宗粤菜的餐馆有很多，如大三元酒家，它的明炉烤乳猪十分有名；世界之窗餐厅，它位于北京国际大厦顶层的28层和29层，这里的红烧鲍翅、麒麟鲍片等港式粤菜在北京独树一帜。还有顺峰酒楼、香港美食城的粤菜也十分有名。
北京很多宾馆、饭店内的粤菜餐厅也很地道，如港澳中心、京广新世界饭店、北京饭店、贵宾楼饭店和王府饭店等。
3、四川菜
也叫川菜，以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜烹制讲究，调味多样，尤其味别多样，有百菜百味之称。著名的莫须菜肴有：鱼香肉丝、宫保肉丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐等。
在北京，四川风味餐厅有名的有：四川饭店，这是以北京经营川菜的第一家高级饭庄。这里的就餐环境非常幽雅，四合院内古树浓荫。四川饭店经营上千种菜肴，最有代表性的有红烧牛头、灯影牛肉、樟茶鸭子等。重庆饭店和豆花饭店等餐厅的川菜也是各具风味，无不给用餐者留下了深刻印象。
4、淮扬菜
集江南水乡扬州、镇江等地菜肴的精华。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩，制作精细，注重刀功。调味清淡入味，注重本味。风味清鲜，造型别致。著名菜肴有：叫花子鸡、糖醋鳜鱼、清炖解粉狮子头、清蒸鲥鱼等。北京最有代表性的淮扬菜餐厅有：北京饭店、兆龙饭店、森隆饭店和松鹤楼菜馆等。
除了以上这在中国最为有名、流传最为广泛的十大菜系以外，北京还有很多地方风味餐馆，同样能使中外食客满意。其中主要有：以酸辣味见长的湖南风味，马凯餐厅和潇湘大厦最有代表性：河南风味，代表性餐厅有厚德福酒楼、河南大厦；杭州菜，代表性的有杭州知味观饭庄和兆龙饭店内的钱塘江餐厅；山西风味，以晋阳饭庄、黄河京都大酒店最为有名，这里的面食种类多样，味道可口；上海风味，以昆仑饭店内的上海餐厅最为著名，这里的菜肴不但味道纯正、清新，而且菜式富于创新，使客人经常保持新鲜感；新疆风味，在北京有宝山风味楼等餐馆，这里的烤羊腿别具风味；内蒙古风味，北京有代表性的有内蒙古宾馆；西藏风味，西藏大夏和珠穆朗玛宾馆的西藏菜肴风味纯正；台湾风味，有五洲大酒店的美乐餐厅等；东北风味，北京的京滨饭店、吉林大厦等一些饭店内的东北风味菜味道十分地道；朝鲜风味，北京有延吉餐厅，同时在亮马河大厦、凯宾斯饭店、和平宾馆等相继开设了韩国风味的萨拉伯尔餐厅；红楼菜，这是根据中国古典名著《红楼梦》在描写的菜肴而创的菜式，北京有来今雨轩餐厅和红楼饭庄和大观园酒店经营。
四、世界各国美食的荟萃之地
在北京不但汇集了中国各个地区、各种风味的佳肴，而且还可以品尝到几十种世界上不同风味的美食。其中主要有：
俄式西餐：其代表是莫斯科餐厅，它建于1954年，距今已有40多年历史。这里经营正宗的俄式大菜，具有俄罗斯、乌克兰、高加索等民簇特色的名菜几十年来深受好评。
法式西餐，著名的有马克西姆和美尼姆斯餐厅。这是一家世界著名的餐馆，距今已有几百年的历史。北京餐厅正式开业于1983年，完全采用巴黎马克西姆餐厅的经营方式，以正宗法式菜肴见长，鹌鹑蛋鱼子、鲜桃烤小鸭、阿尔贝尔牛里脊等都是这里的名菜。
除此以外，北京的很多高星级酒店内还设有气氛高雅、菜式精美的西餐扒房。如建国饭店、中国大饭店等的扒房在北京十分有名。除此以外，希尔顿酒店的美式餐厅、首都大酒店、国际俱乐部饭店、长城饭店的意大利西餐厅等也很具特色。
北京还有很多家制作精湛的日本料理店和韩国烧烤餐厅。中国大饭店、香格里拉饭店、北京饭店、长富宫饭店的日本料理聘请了日本当地厨师，口味纯正。萨拉伯尔餐厅在北京很受欢迎。
世界上其他很多国家风味的美食在北京也能吃到，具有代表性的有：丽都饭店的泰国餐厅、昆仑饭店的越南餐厅、金都假日饭店的印度餐厅、凯宾斯基饭店的德国餐厅、丽都饭店的墨西哥餐厅、还有巴西烤肉餐厅等等。
西式休闲餐、快餐在北京星罗棋布，麦当劳、肯德基、艾德熊、必胜客咖啡厅，仅麦当劳在北京就有63家。酒吧、茶园、咖啡店等也如雨后春笋一样遍布饭店、餐饱以及主要商业区和文化区。
五、传统与现代相结合的饮食文化
在北京，世界各国宾客不但可以品尝到精美的菜肴，还可以领略到北京古老灿烂的饮食文化。
北京的餐馆在装修上均体现了一定的文化气氛。北海内的仿膳饭庄，不但就餐环境完全是皇家园林，而且服务员身着清代服饰，一边给客人上菜，一边介绍每道菜的来历和历史典故，使客人在就餐中领略到中国皇家的餐饮气氛；颐和园内的听鹂馆饭庄的大戏台使客人既享受了宫廷菜的美味，又仿佛置身于宫廷之中；京华食苑的茶艺馆可以使客人一边品茗饮茶，一边观看茶道表演，尽享茶的文化，宾客还可以在龙潭湖的龙舟上边吃边欣赏湖光山色。此外还有“北京之夜”的《大中华》文艺表演，傣家村大酒家的少数民族歌舞伴宴等，无不给中外宾客以美的享受。
北京还有很多展现现代风格的餐厅，如亮马河大厦的硬石餐厅在装修和服务均具有鲜明特色。
六、水准一流的宴会服务
北京的星级饭店和餐饮企业具有举办大型宴会的悠久历史和丰富经验。近年来，在世界石油大会、地质大会、档案大会等大型国际会议期间，北京曾成功地举办了在太庙、颐和园等露天场所举行的几千人规模的大型宴会，均无一差错，获得了广泛称赞。世界上许多到中国访问的外国国家元首、政府首脑和跨国企业首脑对于他们的北京举办或参加宴会时所受到的服务表示印象深刻，称赞不已。北京的高级宴会设计、服务、和饮食质量完全可以与世界上其他国家相媲美。
北京举办宴会的设备设施数量也非常充足。三星级以上饭店均有多功能厅，很多饭店有装修豪华的专门的大宴会厅和宴会厨房。人民大会堂的宴会厅可以容纳50000人同时就餐，北京饭店的宴会厅经过重新装修改造后，富丽堂皇，与精美的菜肴相得益彰。嘉里中心饭店、长城饭店、中国大饭店等很多饭店的宴会厅也是设施一流，装修豪华。
七、数量众多的餐饮技术力量
北京的餐饮技术力量在全国首屈一指，数万名厨师活跃在北京的各个餐饮企业。这些厨师中的大多数均经过专门的职业学校的严格培训和北京浓厚的餐饮文化传统的熏陶，很多人具有技师以上职称。
北京有几十家专门培养厨师的学校，由有丰富实践和教学经验的老师授课，每年为北京输送大量的厨师力量。
北京享誉全国的烹饪大师也是举不胜举，如川菜大师伍钰盛、刘国柱，谭家菜传人陈玉亮、面点大师郭文彬、粤菜大师康辉、上海菜大师赵仁良等，他们中的很多人曾经在国际烹饪大赛上得过金锁链和五星钻石厨师等大奖。
北京餐饮企业内的服务人员也均受过专门的业务培训，持有行业主管部门颁发的上网证书。
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