“食在广州”有悠久的历史，然而真正擦亮“食在广州”这一特色招牌的，是改革开放催生的广州饮食服务业大发展。
“食在广州”不能不提广州酒家。创立于1935年的广州酒家在改革开放中，积极适应市场，从单店发展到拥有多间高级酒家，成为粤菜的代表和国有企业发展壮大的典范。
温祈福，原广州酒家总经理、广州酒家企业集团董事长，退休后仍是广州酒家企业集团的永远名誉董事长，不仅见证了这场改革的历史进程，更是广州饮食服务业改革的先导者。
谈起近30年的风风雨雨，70岁的温祈福感慨不已。
记者：广州酒家作为广州的老字号餐饮企业，即使在上世纪八十年代初，日子也应该很好过的，你们是怎么走上改革之路的？
温祈福：80年代初，我们在广州餐饮业大概排第六位。因为有广交会，指定接待外商，日子还过得去。有一天，我收到一个亲戚寄来的一张香港报纸，上面说大三元酒家生意火暴，一个月收入达到100万元。大三元是广州最早与港商合资的酒家之一。我们的餐位、服务员人数都比大三元多三分之一，月营业额才60余万元。
我感到外资进入广州服务业对我们冲击很大：人家用的是中央空调，我们还是电风扇；人家用收款机收钱，我们还是手工记账；人家用计算机算数，我们还是打算盘；人家从境外带来了丰富的食品种类，我们还是那几样；人家的服务员是自招的年轻貌美的姑娘，我们的服务员是四五十岁抱着国企“铁饭碗”的老员工……各方面差距太大。
我们决定改变广州酒家的面貌。但我们是国有企业，上级不给钱怎么办？我们领导班子开了个会，决定迈出大胆的一步——向银行贷款。广州酒家是第一家向银行贷款的餐饮企业，1983年，我们贷款400万元装修改造，酒楼不停业，边营业边改造。1984年春节前，我们就以焕然一新的面孔迎接客人。
在装修工程结束的同时，我们公开招考几百名青年临时工当楼面服务员。这也是第一家国有企业招临时工，因为国企的职工向来由劳动部门统一分配的。新招聘的年轻人都在25岁以下，女性要求个子1.6米以上，男性1.7米以上；要求眼尖、手快、脚勤，招呼客人干净利落、彬彬有礼。用了两年时间，前台服务员全部换上了新鲜的血液。我们还要求女服务员化淡妆上班。在当时的国企，化妆上班也是阻力很大的事。
这批员工经过专业培训后，酒家的服务质量显著提升：客人一到广州酒家，便从服务员手里接过香巾，接到第一杯“迎客茶”；随之便是加茶叶、冲开水、斟酒、端食品、分菜等一连串服务；客人桌上烟灰缸里只要有三个烟蒂，服务员便立即更换；结账找零，都由服务员代劳。月营业额很快超过100万元，最高上升至150万元。结果，令员工们忧心的400万元银行贷款，一年半就还完了。我们成为广州市先进典型，我们的服务规范被迅速推广开来，影响了全国同行业。
记者：广州一些餐饮“老字号”都陷入困境，甚至最早合资的一批企业也消失了，为何广州酒家越做越旺？
温祈福：“老字号”不能墨守成规，跟不上时代变化一样会被淘汰。
经过硬件与软件的建设，当时广州酒家生意好到天天座无虚席，我们6点开门营业，5点多就有很多人在门口排长队等待。全国各地向我们取经的人们也不断涌来。这时，我们想到了开分店，刚好当时报纸杂志上介绍“麦当劳”“肯德基”的经营方式，我觉得可以向他们学习。
1985年，我们创办了广州市餐饮企业第一家连锁店。统一层级管理模式，统一核算，统一标志，统一食品制作、服务操作规范与质量标准、统一大宗原料采购。以后又陆续开了几家广州酒家，除了一家是主动关闭外，都很兴旺。我们的“利口福”食品连锁超市已经发展到100多家。
更关键的是我们从做月饼开始，发展食品工业。1985年我提出要做月饼，“三年打基础，五年创名牌”。结果到1990年，广州酒家的月饼销量就超过了广州所有品牌，今年卖了2亿多元，是全国最大的。在月饼的基础上我们建了一个食品工厂，加工各类食品，今年销售额将超过5亿元。
记者：饮食行业是属于国有企业退出的行业，把广州酒家合资或者干脆卖掉最简单了，你为什么坚持自己做并且坚持国有性质？
温祈福：一个企业能不能搞好，关键在领导。在我退休交班的时候，不要说总资产翻了多少番，光企业积累的“两金”（公积金和公益金）就有7000多万元。
20多年来，我们确实遇到很多阻力和困难。我们贷款装修、招工等改革都冒着很大的风险，开分店也如此。比如滨江西路的第二家分店。当时，那里交通和周围环境还不好，95%的管理层和员工反对到那里去开店。但是我看好这个地方，我给他们下达了月营业额150万元的任务，结果他们很快就达到了。
人这一生总要做一两件有意义的事情。我15岁就来到这条街上（上下九路）工作，几十年了。上级曾调我去公司，我没去，我只想把企业搞好，让职工安居乐业。前些年我们饮食这块业务改制，让职工入股。当时，天河的百福广场评估值比较低，我没答应，我说那是国有资产，要体现出真正的价值。重新调整后，增加了几千万元。
我们企业效益很好，如果与外资企业或私营企业比，我拿的钱可能不多，可是和自己比，也不算少了（一个月几千块钱），生活过得去。能做好一两件事，人生的价值就实现了，不在于自己得到多少利益。我想这也是我们广州酒家一班人的想法。
