以前这东西真的是太过于平常普通，老北京家家必备，越是平常的吃食就是越是难出彩儿，相对的做好了也就越见功夫。

　　如今这不起眼的吃食已经比从前黯淡很多，不仅吃这口儿好这口儿的食客相对日趋减少，且年龄多数都是中年化，八零后只算是最后一批拥趸了。

　　这有手艺有传授的吃食怎么就变得不招人喜爱了，当然整体的餐饮水平技术技法更新换代太快，加之川菜、变种川菜的江湖菜加速繁衍使得人们在每天享受红油香辣之外根本无暇来估计这无论卖相以及口味都很“另类”的老吃食。

　　喜爱什么口味喜爱什么吃食这点根本没有定义，也是随个人喜好。咱们无从来规定，但同行业间为了保护甚至说不至于让其多少年的老传统消声灭迹来讲是不是更应该认真对待、精益求精的来处理每一道手底下过过的菜品呢？

　　如今北京市面儿上的麻豆腐全是清炒的，这里说的清炒不是油盐不加，而是指从色泽上的。基本炒法无外乎就是，羊尾油化开，葱花儿炝锅，若是荤炒下入羊肉沫讲究点儿的则是极其碎的羊腰窝肉丁儿，再加麻豆腐炒开加之菜码不停翻炒，一是为了菜品受热均匀二是走油，使得羊油更好的融合进干涩的豆腐中。

　　有的店家为了使得麻豆腐味道更加浓郁，炒间还加入一勺豆汁儿这样豆馊味儿更加突出了。

　　不过这样的麻豆腐，只有平平的馊味儿和羊膻味儿，怎能勾人馋虫一日不吃则白抓挠心呢？

　　想必曾经的味道真是有独到之处吧。

　　今儿说的这家麻豆腐，无论从味道还是颜色上都有自己的特色。可谓遵循古法！

　　这家的秘密就是：传统。首先是翻炒时候调味不用别的，下入老北京黄酱。个人认为这黄酱应该是天源的，酱上面的南咸北甜嘛，这里做麻豆腐自是不用甜口儿。羊肉沫，极其碎小品尝不出来只有注意了才能感到唇齿之间有着那么嚼头儿。大葱丝，这就仁者见仁了。这口吃食咱承认，却是腻人的东西。无论是哪里出锅后炝的一点辣椒油烫的小葱沫儿实在不起到任何结腻调节的作用，这大葱丝儿则不然，实实在在的带人脱离羊油肉末腻人缠绵的质地，带来的一点儿辛辣就当打扫口内战场，迎接新筷子的美味了。

　　这就是老手艺，老传统的魅力吧。可能稍微上了点儿年纪的清真人士应该知道，北京第一届清真烹饪技术大赛是在94年，全北京只有一家饭庄只以一道清真小炒参赛，在浩如烟海的清真美食中，这道菜品都别说什么小炒了，说是一盘类似于路人甲的配菜都不为过。

　　只是，故事的结局就像电影中的一样，咸鱼翻身。就是一道老北京清真麻豆腐，纵傲群雄一举夺得了第一届清真烹饪的金牌，博得了当场所有评委大师以及同行的一致赞同，也获得“全国风味名牌产品”的特色称号。

　　从此人们记住了一位仅以炒麻豆腐就敢参加烹饪大赛的大师——吴边，人们也更加牢记了一座饭庄：南来顺。

　　如今的南来顺早已不是这样的手艺了，不提是好是坏，是进是退，只说想尝尝15年前不走样儿南来顺的手艺，全北京仅此一家了。

　　说的如此热闹，此家与那位大师有何关联？北京话讲——铁磁！才得以倾囊相传。

　　遵循传统，才是王道。