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绩溪乡宴“十碗八”
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| 时间：2009-07-02 |
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徽菜名闻古今，誉满天下。它的故乡——绩溪岭南各地，尤其是十三都（今伏岭镇）一带，部分支出另一个小“氏族”，那就是“十碗八”。 “十碗八”是一种民间套菜，一般只在婚宴寿吉庆之日举办，是由八盘冷碟、十道大菜组成的筵席形式。八盘是：米粉炒排骨、猪肝（或猪耳朵）、桂花肉、海蜇丝、腌黄刮、鸡蛋瓣、瓜子、花生。其中前六盘荤素菜肴可随季节、条件的变化，选用不同的原料，而独有干果中瓜子、花生不能变。岭南方言中的“瓜”与“加”，“ 生”与“孙”同音，寓意“加子加孙，福泽绵长”。普通的十碗依次是红烧鸡、炒粉丝、海参子、红烧大块肉、圆包、炒米粉、笋片（或萝卜丝）、虾米汤、肉圆、鱼。头碗为鸡（块鸡或全鸡。待新女婿必需是全鸡，必定由老婆舅双手“齐眉”敬上），谓之“上台鸡”。鸡寓意“吉”。末碗为鱼（待新女婿同样由老婆舅敬上），谓之“下台鱼”，“年年有余”。如此则“三鲜”俱备矣。这套菜的特点是用料普通、烹制方便、朴实实惠，其原料皆产于当地。岭南“十碗八”是一种民宴套菜，其组合相当完美，精致。这一民宴由菜类看，有荤有素；以味觉而言，有咸有甜；按状态分，有干有稀；就种类论，有菜品有主食；拿营养讲，蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备；从技艺究，有炖、炒、烧、煨、焖、蒸、七法皆用，有烹饪家赞誉：绩溪岭南“十碗八”是一种民宴菜肴的“黄金组合”。改革开放以后，随着国民经济的发展，人民生活的不断改善，“十碗八”不仅成了“家常便饭”，而其内容质量，除了鸡、鱼、圆包、红烧肉、炒米粉基本不变，瓜子、花生（绩溪方言谐音有“加子”、“加孙”的意思）必不可少外，其余菜肴，好多人家大都罗列时鲜、挑拣美味，甚至互相攀比。尽管十碗中的最后数碗，客人果腹，几乎不复下筷，而东家则无不尽礼、尽情也。 “十碗八”数字之来由，无非是取“十全俱足”、“十全十美”；“八仙”、“八骏”、“八斗才高”、“八抬八托”等一类吉兆与有关富贵荣华之谚语、名词之意义，以象征家庭旺盛，子姓蕃昌；其来有由，不谓无因也。
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