?牐犂媳本┯懈鞯胤缥兜牟斯荻嗉遥?满族风味的只有砂锅居一家。

?牐犕?治年间，汉族人刘某与礼王府谙达松七有旧(“谙达”是满语词anda的音译，意思是“管事人”)。王府有各项祭祀，有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭、祭神翌日祭天及其它诸祭，每三五日就有一祭，每祭杀猪二至三头。虽然祭肉不许出大门，但主家并不严控，肉太多了，松七就将余肉以及下水、猪血等廉价卖给刘某，价钱之低近乎白给。刘某就在缸瓦市搭了一间棚，煮肉出售。因为王府并非天天祭祀，一次所得的肉必须匀着卖，所以砂锅居自开业就是半日营业，只卖一上午，下午关门。

?牐犜?料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，专供贩夫走卒午间充饥。同治年间砂锅居尚无字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请正红旗佐领柏三爷写了匾，才象个字号了(柏三爷名柏年，字松年，满族沙济富察氏，是正红旗二甲喇世管牛录粘因。柏三爷是我的第一位母亲的娘家三哥，我称他三舅，是同光时代的名书法家)。砂锅居由此进入饭馆之列。但那时正是山东馆子入京后蓬勃发展的时期，山东馆子生命力极盛，那时各地风味菜肴皆尚未进京，士大夫只能吃山东菜，后来北京旗人也渐嗜山东味儿。山东馆子一打入旗人这一特殊阶层，可谓如虎生翼，天马行空之势已成，日后百年不衰。这家“下水棚子”本是下里巴人，难登大雅之堂，只可供卖力气的哥儿们午饭吃一顿廉价肉，难图发展之计。

?牐犑掠信既弧Ｓ幸惶炖裢醺?祭肉厨师恩禧偶过“下水棚子”，见店内很热闹，出自好奇心，进去一看，见所做的肉菜甚为可笑，就跟掌柜的闲谈起来。砂锅居掌柜的是有心人，花费很大心机托人说情，求恩禧传授手艺。最后终于打动了恩禧，选出一名年轻聪明的伙计方顺子．收为徒弟，传授祭肉肴馔的烹调法。恩禧本是祭肉厨师老内行。清代皇家和王府均有祭肉厨师，负责萨玛跳神时“省牲”(杀猪的忌讳说法)、“摆件子”(切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形)、整理祭肉和灌制血肠等。原来“下水棚子”只知用水煮肉，后来恩禧传授了满族传统煮肉法——烧燎白煮。就是将猪肘、臀肉、腿肉先用微火略烧(用木炭火，决不可用煤火)，不可烧糊，然后白煮。此法是满族先世所传，是女真人自古的烹调法。恩禧又传授了血肠的灌制法。直到上世纪三十年代，砂锅居除那口古董大锅外，还保存着一个古老的铜漏斗，店中视此为神物，早已不用，用红布包着，放在供财神的神板上。该店老人谈，这是学习灌血肠用的第一个漏斗，是恩师爷爷亲赐，确是礼王府旧物。

?牐犐肮?居的“烧碟”是怎么来的呢？这又是一段趣闻。满旗人自皇家至于民间，祭肉的烹调法只有白肉血肠，下水类也用水煮。这家“下水棚子”却是将下水切碎，放在油锅里炸，说不出这叫什么菜名，反正卖力气的哥儿们能少花钱大碗吃肉就心满意足了。这却启发了恩禧师傅。他多年来一直是谨承师训，严守辽东烹调旧法，从无油炸下水的想法。这回看见“下水棚子”不入食谱的做法，竟引起他发展创新的念头。他依自己的高超技术和丰富的经验，参照辽东“煸肉”的旧法，改进提高了“下水棚子”的油炸下水，创出了日后名传海内外的名肴——烧碟。烧碟是恩禧所创，也可说是“下水棚子”的外行们胡做乱造所创出来的。

?牐犅?族故乡东北三省(特别是辽宁省)久以烹调白肉血肠闻名。辽宁的饭馆有“氽锅”一菜，与砂锅居的氽白肉无异。说明二者同出一源，皆来自满族的传统烹调法。但砂锅居有“烧碟”，东北三省皆无此物。这说明烧碟的出现是另有缘由的。恩禧改进“下水棚子”的炸下水而创出烧碟，因为它不是满族的传统菜，所以满族故乡和北京以及各地的满族人家不会做它。谈北京风味菜的人知道砂锅居是满洲风味，多认为烧燎白煮和烧碟都是满族菜肴，这话又对又不对。说烧燎白煮是满族菜，这是正确的，但“烧碟”则非满洲传统菜，它是恩禧在砂锅居创出来的。当然，恩禧是王府祭肉厨师(满语称之为 amsum janggiyen)，他出身于辽东旧家．其所创的“烧碟”自然是依辽东传统做法。

?牐牰黛?在烧碟中创出两样名馔，一是炸鹿尾，一是炸卷肝。满族先民即以渔猎为业，惯食鹿肉，以鹿肉为美食。恩师傅将肉末加调料灌于肠中，切成片用猪油炸，做成炸鹿尾。有人说烧碟的炸鹿尾原来是炸真鹿尾，后改为炸肉末肠了。此说是错误的，是与北京小吃炸灌肠的演变史混淆了。炸灌肠原来是炸真的鹿尾，后改为炸血肠，再改为炸淀粉灌肠。烧碟的炸鹿尾自一创出来就是炸肉末肠，取名为炸鹿尾。炸卷肝是用猪网油将肝包裹，用猪油炸。此法之妙，在于锅内的油先炸肝外的网油，网油受热再炸肝。这样就与直接用油炸肝味道不同。炸鹿尾和炸卷肝在烧碟中居领先地位，砂锅居全盛时期，烧碟品种多达一百三十个，后来减至七十二个，至上世纪50年代初，尚存三十几个。恩禧创烧碟完全参照了辽东“煸菜”的做法。清代内务府旗人中有大量陈汉军人，他们原为明代辽东地区的汉人，编入八旗后，对满族人产生很大影响，辽东烹调法多为满族所接受。因此烧碟与煸菜色、香、味俱似。

?牐牳?据恩师傅的传授，砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为胡肉，肘子称为胡肘。将白肉或胡肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。也可做成白肉锅子、氽白肉、煸白肉等。烧燎白煮是满族祭肉的正经吃法，是正宗，烧碟是后来在砂锅居发展形成出来的。

?牐犐肮?居自得名师真传，技术提高，肴馔有了一定规模，成了正经的白肉馆子而且是北京唯一的满族风味馆子。但是要成为风味名家，要想招徕富贵之客，还需另有高明手段；如无特殊手段，就靠走好运吧。想不到这一日福自天降，好运气自己找上门来。光绪初年某日，有位旗员中堂家庆寿办事，这位中堂当时已造人臣之极，门生下属争相趋奉。庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，悬灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高踞上座，指手划脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请“里扇儿”的老爷们要菜(老北京话称太监为“里扇儿的”)。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，主人家准备多么丰盛多么精细的的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜．其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，这叫“摆谱儿”(老北京有句话，谓人“摆臭架子”、“臭摆谱儿”、“狂妄自大”等为“要菜”。例如老北京话“你别这儿跟我要菜啦!”意思是说你别跟我摆臭架子了。“要菜”一语就来自太监的这个恶习)。当时茶师依照惯例请双安、请“里扇儿”的老爷要菜，几个太监立即七嘴八舌地要了几家饭庄的几个菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席!此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。那时京旗人家无不讲脸面，好排场，“耗财买脸”是当时旗人的普遍心理。这就给砂锅居作了好饭。砂锅居自此地位大为提高，进入大饭庄之列，声名大噪，不但全国皆知，而且名扬海外。

?牐牥兹馐潜本┤硕园字笕獾募虺啤Ｂ?族人自其先世即崇信萨玛，凡生产、生活诸事，无不由萨玛跳神以求福祉而避灾锅。跳神杀猪祭祀后，白水煮肉，众人分食，连素不相识者也可进门食肉，满人入关时将此俗带入关内。直到清末，京旗满人家中仍不时跳神吃肉。那时人们在路上见面问候说：“您上哪儿克啦 (这个“克”是由满语词的gene转音而来的，汉语的意思是“去”) ?”答称：“我吃肉克啦。” 意思是说到祭祀的人家吃白煮肉去了。上世纪20年代，仍能在北京内城听见这样的话。京郊蓝靛厂外火器营每年祭关帝庙，例吃白煮肉。香山也有类似之举，此皆满洲旧俗。90年代初，偶过紫竹院，见一家国营饭馆贴条写着“白肉火锅”。可见习俗之深厚，很难一旦而绝，纵不多见，但仍不绝如缕。

?牐犛冒兹庾龀傻牟穗然褂匈郯兹狻⑴氚兹獾取Ａ赡?的氽锅与北京的氽白肉无异，只是氽锅加半个小螃蟹，表现辽海风味。烹白肉是用葱炒白肉片。四川菜的回锅肉与烹白肉无大别，只是回锅肉加豆瓣辣酱。四川菜有咸烧白，也称五花烧白，是川菜名味，其实也是白肉。四川菜有个连锅汤．与氽白肉无大异．只是在锅汤中加了些木耳之类。白肉是满族风味，行于东北三省和北京自是当然之理，为什么四川菜里有它呢?道理很明显，是成都驻防的满蒙旗人将这个吃法带人四川的。四川很讲究烹调，将白肉加工改进，成为川莱名味。走遍全国各地，讲究吃白肉的就是北京、东北三省、四川。

?牐?“烧燎”法本是满族古老的传统烹调法的正宗。猎人猎于山林，燃木枝烧烤兽肉而食，自古以来世界各地诸族皆然。与满族同为肃慎之裔的鄂温克和鄂伦春现仍在林中狩猎，还是这样烧烤兽肉吃。家猪的肉，除煮成的肉外，也以烧烤为主要的烹调法。满语中有个词，其释义是“将野猪肉与家饲的家猪肉一同烧烤而食”，证明烧燎的吃法来自古老的传统。满人入关，将烧燎的吃法带入关内，煮肉前先加烧燎，既可烧去肉皮上残存的毛，又可改善滋味。

?牐犅?族人从关外带入关内的烧烤菜肴除烧燎白煮猪肉外还有三种，那就是烧乳猪、炉肉、烧鸭子。烧乳猪是将不大的猪掏去内脏，整理好，烤整猪。烤熟后，皮是焦的，肉是嫩的。炉肉是烤整方的猪肉，烤熟后，也是外焦里嫩。北京满族人家中．冬季常吃炉肉熬白菜，是将炉肉片与白菜放汤同熬，是极常吃的家常菜。烧鸭子现在通称烤鸭(烤鸭之称，是近几十年方有的，老北京话称之为烧鸭子)。早年北京有“炉铺”，店内设有专用的烤炉，炉用砖砌成，内有架子，用铁勾将整猪、整块猪肉、鸭子挂起，燃木柴烧烤，制成这三种食品。老北京的熟肉店分为盒子铺和炉铺。盒子铺不设烤炉，炉铺设烤炉，二者有别。至上世纪40年代中期炉铺渐绝。当年北京人专认炉铺。便宜坊和全聚德的出现较炉铺晚得多。现在烧猪和炉肉皆绝，烧猪绝于40年代，炉肉绝于50年代。只有烧鸭子大走红运，现有不少饭馆制售，但所烤者是新法填鸭，与早年的士法填鸭肉质和滋味已大不相同了。