我国肉类生产及其加工业在国际上具有重要地位

　　中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39KG，增加到48KG，年均增长约1.8KG。经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列。

　　2、我国肉食品行业发展现状

　　2.1我国肉制品工业发展梗概

　　我国肉制品是由中国传统风味肉制品（中式）和西式肉制品两部分所组成，前者已有3000多年的历史，后者在鸦片战争之后传入我国，有150多年的发展经验。在我国，肉制品获得真正的发展，是改革开放之后的二十年。

　　1978年12月，党的十一届三中全会作出了把工作重点转移到以经济建设为中心的社会主义建设上来和实行改革开放的重大决策，制定了关于加快农业发展的决定。我国农业和畜牧业生产潜在的巨大能量开始了井喷式的爆发，为我国中西式肉制品的发展从原料到市场展现了前所未有的广阔空间，我国肉制品工业由此进入一个崭新的高速发展时期。

　　1980年，我国肉类总产量已达1205.4万吨，人均年占有量12.2KG，我国政府取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人可以按自己的需求从市场任意购买，消费者也从以前选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象。1990年，我国肉类总产量达到2857万吨，第一次超过美国，居世界首位。十多年来我国肉类总产量每年约以8-10%的速度在递增，同时，丰富的原材料和消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，促进了我国肉制品迅速地、大规模地发展。

　　自八十年代初，我国各地的肉联厂纷纷进行技术改造，扩建或新建肉制品加工车间，随着开放力度的进一步加大和国外技术的导入，我国肉制品加工业掀起了前所未有的西式肉制品生产热潮，西式火腿、香肠和培根等产品在国内的大中城市得到了推广和普及。

　　八十年代末到现在，一批以生产高温火腿肠为主的中型肉联厂迅速崛起，如洛阳肉联厂、漯河肉联厂等，日产量高达500-600吨之多，成为世界级的大工厂，随后依此相继组建了春都集团和双汇集团，并在1995年跨入全国工业500强企业之列。同时，一批体制更灵活的民营肉制品加工企业也迅速壮大，快步加入到行业排头兵的行列，如山东金锣、南京雨润、山东联合和山东得利斯等。肉制品产品也更加多元化，形成了高温肉制品系列、低温肉制品系列、冻猪肉、保鲜肉及其副产品系列，进一步丰富了广大人民的日常消费。

　　2.2我国肉制品产量、品种和结构

　　改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。
 

　　1981年国有商业系统的肉制品产量为14万吨，以后逐年迅速上升。1985年后，随着非国有肉制品生产加工企业的兴起，国有商业系统的产量有所下降。目前，我国肉制品产量约占肉类总产量的3.88%，每年大约240万吨，其中火腿肠占肉制品总产量将近三分之一。

　　中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品分庭抗礼，1987年更是上升到64.6%，第一次超过中式肉制品的产量。但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。

　　2.3肉制品加工企业状况

　　近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。在我国，食品工业在整个国民经济中已经座上头把交椅，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。

　　可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速发展，现今已有数百家。这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨。

　　2.4肉制品加工存在的问题

　　在我国，肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%，年人均仅仅1.8KG，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50%相比，差距显而易见。

　　3、我国肉食品行业发展趋势

　　近几年，我国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。同时，因消费市场的变化，也带动了我国肉类加工业的顺势变化。

　　3.1冷却肉是生肉消费的发展方向

　　发达国家的超级市场里基本上都是冷却肉。我国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等自去年开始筹建连锁店，大批量生产销售冷却肉，冷却肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。

　　热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生肉消费的三种形态。
 

　　冷却肉：营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期。
 

　　热鲜肉：不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短。

　　冷冻肉：肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。

　　3.2速冻方便肉食品发展迅猛

　　九十年代以来，我国速冻方便肉食品产量猛增，1998年总产量达300万吨，高于其他食品增长速度。既是开拓国内市场的消费热点，又是扩大出口的新的经济增长点。

　　3.3传统肉制品逐步走向现代化

　　我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。

　　3.4西式肉制品发展势头强劲

　　近十年来，西式肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色。正被越来越多的国人所接受，占了将近半壁江山，其产量还有不断增长的趋势，未来的发展空间还很大，但要提高质量和档次。为适合国人口味，将中式产品丰富多变的风味融于西式肉制品中，不断开辟肉制品加工新领域。

　　3.5低温肉制品方兴未艾

　　肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但货架期长，保质期更长达4个月以上。

　　低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75℃－85℃，通过杀菌处理加工而成的肉类制品。产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。近3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。

　　从目前来看，我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。

　　3.6牛羊禽类肉制品消费增加

　　在肉类生产结构中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。

　　3.7保健肉制品悄然崛起

　　近几年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉类制品。“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的保健肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入《国家食品营养发展纲要》进行引导和规范。

　　随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全、休闲、方便方向发展。

　　保健型肉制品亦称功能肉制品，是指表明具有特定保健功能的肉类食品，即适宜于特定人群食用，具有改善和调节机体功能，不以治病为目的的肉类食品。

　　利用肉类资源开发具有调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能肉食品是21世纪研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉制品具有广阔的前景。

　　3.8开发新型肉类保鲜技术

　　为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。

　　国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。我国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段，一旦获得突破，将会开创肉类保鲜技术的新领域。

　　4、肉类行业市场需求分析

　　4.1国内肉类市场需求分析

　　中国是一个拥有12亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家和商家都十分重视中国的食品市场。随着我国政府最近出台了一系列政策，允许外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市和连锁店。2000年，我国内陆省份的超市已经赶上沿海城市，大约有19000个用于发展食品零售业。同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品和冷却肉。这些内外因素均可以推动国内肉食工业的进一步发展。

　6、我国肉类行业上市公司和重点企业分析

　　6.1双汇集团暨双汇发展

　　双汇集团是一个以肉食品加工为主、跨行业、跨地区、跨国经营的大型食品集团，是河南省10家重点企业集团之一，也是中国乃至亚洲最大的屠宰、肉类加工和罐头加工基地。公司被国务院和农业部等八部委确定为全国520家重点企业和151家农业产业化重点龙头企业之一。双汇集团资产总额28.5亿元，固定资产17亿元。现有职工员工18000人，其中专业技术人员4500人。集团在国内外拥有32个子公司，设立100多个销售和办事机构。公司年产值可达80亿元，利税超10亿元。双汇集团是双汇发展的母公司，占双汇发展总股本的71.1%，集团公司对股份公司的影响可见一斑。

　　1984年，双汇集团的前身漯河肉联厂资不抵债，生产难以为继。万隆作为“民选”的厂长临危授命，并开始了大刀阔斧的改革，由此带来了天翻地覆的变化。“七五”期间，双汇大力开展出口业务，积极向前苏联等国家供应生猪肉初加工制品，依靠外贸出口和多种经营走出了困境，５年间共实现产值2.3亿元、销售额4.6亿元、利税2000万元、利润1732万元，赢得了第一桶金，既为后十年的快速发展奠定了物资基础，又积累了丰富的企业管理和搏击市场的经验。

　　1986年，河南洛阳春都集团推出了我国第一根火腿肠，并在央视上播出广告。一时间，“会跳舞的火腿肠”以其味道鲜美，食用方便，价格适宜很快风靡全国，红遍了大街小巷，城市乡村。火腿肠的供不应求也带来了其他肉制品火爆热销的大好局面，已经在肉类加工行业站稳脚根的双汇集团，当然不会对此无动于衷。1992年双汇集团作出了成就其霸业地位的第一个重大投资决策，花费1600万元巨资一次性引进10条国际先进的火腿生产线，抓住了千载难逢的发展机遇，用了不到一年时间，就跻身于国内火腿肠市场的前三强。此后双汇火腿肠生产线以每年20至30条的速度递增，直到目前，双汇集团暨双汇发展一共拥有101条代表国际先进水平的火腿肠生产线。

　　九十年代中期，以火腿肠为代表的肉制品市场疲态尽显。为了生存，各企业一方面竞相降价，争夺市场占有率；一方面为降低成本加大填充料，以次充好。如此反复，更引发了市场的衰退，一大批火腿肠生产经营企业因此而陷于亏损状态，并逐步被迫退出了竞争。而双汇集团的管理层再一次表现了高屋建瓴，未雨绸缪的韬略。1994年，与香港华懋集团合资，一次性引进外资1.27亿元，彻底打破了制约企业发展的资金“瓶颈”，建立了亚洲最大的肉制品大楼，当年产量增长了104%。随后又与意大利、日本、美国、香港、台湾等国家和地区的16家外商达成合作协议，引进外资3000多万美元，在漯河高新区建设了双汇食品城一期工程七个合资公司。1997年双汇集团凭借其科技、质量、管理和成本优势在竞争中迅速发展，通过扩大规模，降低成本，让利消费者，积极参与市场竞争，在残酷的竞争中进一步提高了市场占有率。凭借小小的火腿肠，在“八五”期间，双汇集团通过引进资金、技术和设备，成功地完成了从简单的初级屠宰加工向肉制品深加工过渡，实现了产品升级。５年共实现产值44亿元、销售43.8亿元、利税４亿元、利润9701万元，初步完成了原始资本积累和技术贮备，同时也拉开了品牌运营战略的幄幕，谋求业内霸主地位的雄心一览无余。

　　进入九十年代，我国政府开始大力发展资本市场。双汇集团又一次抓住了机遇。1998年12月，双汇集团拥有71.1%股份的双汇发展在深交所挂牌上市，实现了低成本扩张，募集资金3多亿元。双汇利用这些资金即及时兼并整合了一些企业，同时开始了食品城二期工程的投资建设。加上原有的一期工程，形成了总投资8.3亿元、占地面积近600亩的双汇食品城。至此，双汇集团肉制品产量也将由日产1000吨上升到1500吨，年屠宰生猪由300万头增加到600万头，每年可新增产值30亿元，新增利税3.5亿元。

　　“九五”期间，双汇集团进一步扩大生产规模，发展相关产业，由单一的产品运营向资本运营和品牌运营的方向综合发展。５年间共实现产值185亿元、销售178亿元、利税19亿元、利润11亿元。十年磨一剑，经过“八五”和“九五”的快速发展，双汇集团已经具备了行业龙头的实力和风范。截至2001年５月底，双汇集团实现销售收入29.5亿元，利润1.93亿元，全年产值有望超过80亿元。

　　进入二十一世纪，双汇集团向广大投资者展示了更加美好发展的前景。“十五”期间，双汇规划了涉及种植、养殖、饲料加工、生猪屠宰分割、肉类加工、生物工程、电子商务等7大类22个项目，这些项目全部投产后，双汇集团将实现年销售收入400亿元，利税达到48亿元，进一步巩固其国内肉类行业霸主的地位，而且有望在2005年跨入世界肉类行业三强的行列.

　　6.2内蒙古草原兴发股份有限公司

　　公司创立于1988年，是国家农业产业化龙头企业之一。十年来，依托内蒙古草原得天独厚的环境优势，选择“公司＋基地＋农牧户”的产业化模式，生产无污染、无公害的草原绿色食品，成长为全国最大的绿色肉食品企业。
 

　　草原兴发股份有限公司现拥有总资产10亿元，员工5000余人，下设10余家全资或控资子公司，主导产业形成肉鸡饲养加工一条龙，内蒙古名优肉羊产业化一条龙。建有草原羔羊基地8处，年出栏名优肉羊100余万只，建成规模化养鸡小区86户，发展养鸡农户6800余户，年饲养加工肉鸡3000万只。2001年上半年，公司实现主营业务收入5.257亿元，净利润4583万元，分别同比增长15%和18.6%，每股收益达0.162元，同比增加19%，显示出良好的经营态势。

　　6.3大众食品控股有限公司（山东临沂新程金锣肉制品有限公司）

　　大众食品控股有限公司暨山东临沂新程金锣肉制品有限公司属民营企业，是我国大型肉类食品加工企业之一，2001年3月在新加坡挂牌上市。公司总部设在山东省，除了在山东临沂建立了生产基地以外，还兼并经营其它三家位于内蒙古通辽、湖南湘潭和四川眉山的生产基地。公司拥有4,300多名员工，2000年销售收入达32亿元人民币，2001年销售收入可望达到40亿元。公司是农业产业化国家重点龙头企业，也是双汇集团目前最大的竞争对手。

　　公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割生产线，还拥有自行研制开发的保鲜肉生产车间。公司年屠宰生猪能力320万头，加工活鸡近1000万只，综合加工能力和肉制品产销量均居全国同行业第二位。
　　公司注册商标“金锣”，金锣品牌是仅次于双汇的中国十大肉制品之一。2000年，大众食品在销售和赢利方面得到了继续发展，销售额增长38.1%，净利润增长42.1%,达到创记录的4.3亿元，赢利能力大有超过双汇之势。2001年在新加坡上市，募集资金3亿多元，发展势头更是不可低估。

　　6.4南京雨润食品集团公司

　　公司成立于1993年1月，由一家村办民营企业发展为集饲养、屠宰、加工、销售、科研于一体的集团性公司。目前拥有16家子公司，总资产达13.7亿，员工11000多名。2000年，集团产值突破20亿元，2001年1-6月份，实现销售15.11亿元，利税1.86亿元，全年可望完成销售30亿元。是目前全国最大的专业化低温肉制品生产厂家，也是农业产业化国家重点龙头企业。

　　6.5联合食品控股有限公司

　　山东临沂江泉肉制品有限公司成立于1993年，是一家集饲料加工、良种繁育、屠宰、肉制品深加工为一体的大型产业化集团公司，拥有ISO9002标准质量体系认证。2000年，公司的营业额比1999年增加53.5%，达到15.5亿元；税后利润2.6亿元，比1999年增长64%。作为联合食品控股有限公司的全资附属公司，2001年，继大众食品上市之后，以每股0.315新加坡元，在新加坡首次成功公开发售1亿3060万股新股，募集3510万新加坡元，用于扩大生产规模，增建销售网络，提高研发能力，发展潜力不可小觑。

　　6.6山东得利斯集团公司

　　总部设在山东诸城的山东得利斯集团公司，1984年8月，依靠一家村办面粉加工企业起家，经过不断的努力，逐步发展成以得利斯“系列低温肉制品”从原料供应到产品加工、销售一条龙服务和“北极神”系列纯天然海洋生物制品为主导的食品专营集团企业。得利斯集团拥有固定资产8.5亿元，职工3000人，下辖28个全资和控股公司，年加工生产肉制品能力5万吨，消化生猪250万头，生产低温肉制品和北极神系列纯天然生物海洋制品，已达８大系列100多个品种。1999年实现销售收入9亿元，利税7000万元，同年规模和效益分列全国同行业第五位和第七位。

　　6.7河南洛阳春都集团公司和郑州郑荣集团公司

　　洛阳春都、双汇集团、郑州郑荣这三家肉类加工企业，为我国肉类加工业作出了不可磨灭的贡献。特别是洛阳春都，更是开创了国内肉制品加工的先河，于1986年率先在国内推出了第一根火腿肠，揭开了我国肉制品加工的新篇章，成就了一个百亿元的产业。在河南，甚至在中国，三家公司三足鼎立，激烈竞争，有力推动了我国肉制品行业的发展。但是，因为管理的问题，洛阳春都陷入了空前的危机之中，面临着停产乃至破产的危险，郑州郑荣也出现严重亏损，仅今年1-5月份就亏损436万元。在世人的感叹和惋惜中，洛阳春都和郑州郑荣逐渐退出了肉制品竞争的舞台。