民以食为天,食以粮为源。在我国食品加工领域，尤其是烘焙工业的发展与面粉工业的发展息息相关，经历了我国重要的粮食变革期、低迷期和发展期。现在让我们回顾一下我国面粉工业的发展。

我国面粉加工业近二十年来的发展历程

我国面粉加工业在改革开放后进行了三次调整。第一次调整—企业结构的调整：1986年改革开放初期，经济模式由计划经济转变为市场经济，在这场社会变革中，许多国有制粉企业不能适应市场的变化，被市场经济所淘汰；第二次调整——因市场需求结构的变化：（党的十五大之后），国内粮食市场进一步开放，小麦价格一度下降，成品利润上升。在小麦主产区，涌现出数以万计的制粉小机组，加上外资的介入更加剧了面粉市场的饱和，生产力的急剧扩大，使面粉市场出现了供大于求、价格低迷的状态，很多面粉加工企业处于停产或半停产状态。这种现象的出现使得我国的面粉加工业带着开工率低、规模小两大问题进入了二十一世纪；第三次调整--市场细分与量化：我国加入WTO前后，由于当时粮食政策的调整，造成小麦价格在一定时期内上扬，制粉企业的利润空间几乎为零。这些情况使面粉市场的再度调整成为必然，这段调整要经历数年的时间，将会进一步完善，小麦产业基地--粮库--面粉加工厂--食品厂之间产业链的有机联系，最终，将形成一批抗风险能力强的巨型航空母舰稳定并支撑中国市场。

在过去的二十年中，我国的小麦加工产品结构不断更新，小麦加工产品质量不断提高，品种不断增加，产品结构调整取得较大进展。各类小麦加工产品在质量、档次、品种、功能以及包装等方面基本上适应了城乡居民生活水平提高和不同消费层次的需要。面粉产品从以标准粉为主，发展到以特制粉、专用粉为主，特二粉以上精度的面粉已占总产量的85%，专用粉的品种已达几十种。为适应现代社会生活节奏加快，消费者追求膳食方便化、营养化、多样化的需要，粮油主食品工业化进程正在加快，方便面、挂面、速冻食品、主食面包以及工业化生产的馒头、画卷、豆包等各种面制食品大量出现，进入居民的日常消费，方便了居民的生活。其中面粉的制粉设备，机械加工能力有了显著的提高，高新技术在粮油加工业中得到推广应用，取得了一批重要的科研成果，企业的技术水平有了较大提高。面粉加工中的光辊碾磨制粉、小麦剥皮制粉、国产日处理小麦1000吨八辊磨生产线，在我国已成功应用。这些技术的推广应用，促进了小麦加工业生产技术水平的提高和产品的升级换代。改变了过去主要设备依赖进口的局面，基本上满足了小麦加工业发展和技术改造的要求。

随着我国社会主义市场经济的深入发展，国家粮食流通体制改革的进一步深化，近几年来，我国制粉工业发展很快。自从1996年7月国家对粮食供应政策进行根本性的调整以来，随着面粉价格的全面放开，制粉企业之间的竞争愈来愈激烈，为制粉企业的发展注入了前所未有的动力。为了在激烈的竞争中站稳脚跟，许多制粉企业以市场为导向，以经济效益为核心，以不同的方式加快技术进步，加强技术创新，不断采用新技术、新设备、新工艺，积极进行产品结构的调整，大力开发技术含量高、附加值高的新产品，取得了许多可喜的成绩。

我国面粉行业的现状

中国是世界上最大的小麦生产国、消费国，我国小麦产量占世界总产量的16%—18%，我国有面粉加工企业近4万家，日处理小麦能力在100吨以上的有9880家左右，其中日处理小麦能力400吨以上的大、中型面粉加工企业有80家。小麦粉是我国居民主要的食物来源，也是加工部分食品的基础原料，它具有其他粮食作物不可替代的优势。因此，小麦不仅是我国重要的粮食作物之一，也是维护国家粮食安全的重要物资，在国家粮食安全中占有重要的战略地位。

小麦粉加工业目前最新数据表明：2006年，全国入统小麦粉加工企业3159个，年生产能力9473.2万吨，其中：曰加工能力100吨以下企业2014个，占63.8%;100-200吨企业603个，占19.1%；200—400吨企业371个，占11.7%；400-1000吨企业138个,占4.3%：1000吨以上企业35个，占1.1%。在小麦粉加工企业中，国有及国有控股企业296个，占9.4%;外商及港澳台商投资企业31个,1.1%：民营企业2832个，占89.6%。

入统企业小麦粉总产量4345.8万吨，

其中：特制一等粉187l.7万吨，占43.1%；

特制二等粉1250.6万吨，占28.8%；

标准粉456.8万吨，占10.5%；

专用小麦粉512万吨，占11.8%;

经过几十年的发展，我国小麦加工业区域布局的雏形已经基本形成。其中以沿海地区为代表，由于有充足的进口小麦来源，其小麦专用粉生产能力一直居全国首位，基本垄断了国内高档面包粉及糕点粉市场，其专用粉生产占全国生产总量的80%。

我国的面粉行业自市场化以来，由于民营、外资、合资、股份制等多种经济成分的进入，以及国有面粉企业的改制，依靠企业自身的力量在愈来愈激烈的市场竞争中逐步发展壮大并完善起来，目前行业已进入到发展速度加快时期，现已形成具有相当规模和实务的生产体系。纵观全国，目前已经形成以河北五得利、河北华龙、中粮面业、北京古船为代表的特大型面粉加工企业以及以蛇口南顺面粉有限公司、深圳南海粮食工业有限公司、广东白燕实业公司、郑州金苑面业、江苏银河面粉有限公司等大型面粉加工企业扩大产能上规模的新格局。因此客观上也在通过市场竞争的方式促进和加快了行业的整合，呈现出面粉行业的跨越式发展的现象。

改革开放二十多年来发展，我国的各行各业都有了快速的发展，在面粉行业也有着自身的一些特点，同时也为烘焙工业的发展奠定了发展的基础。总结起来有以下特点：

1、面粉企业的发展方向是借鉴国际先进发达国家面粉企业的经验做强、做大，促进了行业的整合与发展。 行业整合是我国面粉行业必将走过的阶段，这已经是许多先进发达国家已经证明了并无法回避的事实。通过优胜劣汰的市场考验，生产的集约化、规模化程度将进一步提高，使恶性竞争的价格竞争转变上升为品牌、价格、服务的综合竞争，使我国的面粉行业呈现出了健康发展的新局面。目前民营企业的强劲发展势头已成为面粉行业的主体。成功的面粉企业都是把发展放在首位的，其发展途径有以下形式：建新厂，以先进的设备、先进的技术、先进的工艺为支撑，建厂的起点和层次越来越高，规模越来越大。实现生产能力的扩大，在小麦产区建厂更是成本领先战略的一个重要措施，通过生产环节的上水平，随之而来的是一些老的、水平低的企业的倒闭和淘汰，大浪淘沙，留下来的是精英。从品牌方面来说，品牌力是扩大产能的动力，将来在销售区会出现大的品牌来引导市场，因为大的品牌有坚实的经济实力做后盾。 其次是通过强强联合，建设竞争力更强的新的面粉企业。 第三是通过低成本扩张，实现资产重组，壮大面粉集团公司的实力。中粮集团、北京古船、蛇口南顺等采用低成本收购的方式，实现资产重组，提高生产能力；深圳南海粮油、广东白燕等企业则以租赁的方式迅速地实现了生产规模的扩能。 面粉企业在发展战略的指导下正加速向规模化生产、集约化经营发展。为适应市场的价格战，众多的企业除采用产品差异化的策略外，同时还要实施成本领先的战略，即追求生产规模的效益（现在在建的面粉生产车间生产能力大多在500吨/日或100吨/日左右）。目标是降低面粉的制造成本；同时企业还要实施精细化的管理、集约化的经营，提高企业的市场竞争力。因而使面粉生产集中度进一步提高，在以市场为导向做实做大做强。 

2、面粉企业间综合实力的竞争愈发凸显，一场以拼资金，拼技术，拼管理，拼物流为象征的综合实力较量正在向深处发展 。以是拼资金实力。在原粮市场持续紧张的局面，使有无充足的资金来保障原粮的供应，成为面粉企业生存和发展的重要前提；同时货款的回收率管理也直接影响到企业的资金是否良性循环。在企业规模越来越大时，资金实力凸现出制约作用。 二是比技术实力。众多成功的面粉企业都建立以新产品开发为主体业务的技术开发部，以适应食品工业、多元化及多档次等需求，并根据不同食品的品质及工艺需求，选择相应的小麦及加工工艺，同时加大科研投入力度，通过先进的仪器检测及烘焙实验、熟食试验为开发新产品、指导配麦、配粉及后处理改良提供科学依据，于此同时加强企业技术外延力量，扬长避短、优势互补，让技术人员走向市场，在了解市场需求的前提下有针对性的开发产品。可以说，哪个面粉企业的技术领先了，哪个企业在市场上发展势态就好。第三是比拼管理创新，提高管理水平。面粉市场的恶性价格战对面粉企业的盈利能力提出了新的挑战，由于面粉企业大多是靠规模效益，从成本管理角度看，实现精细管理，精密生产，压缩一点成本就会带来较大的利润空间。 第四是拼物流。首先是小麦采购上，从目前小麦供应形势看，小麦的采购半径扩大、采购范围交叉已成为必然趋势，未来制粉企业要发展，必须具备小麦的远距离获取和控制能力。这就必须解决好运输问题，解决到货率问题。同样企业在成品、副产品的发货上，能否保证到货率、及时满足顾客的需求也是面粉企业需要认真对待解决的运输问题。因此物流的问题随着面粉企业的生产规模扩大而凸现来，尤其在当今石油涨价、道路限载的情况下其作用不仅影响到面粉成本，更重要的是影响到市场的控制能力近而影响企业整体的发展。

 3、在过去的二十年中，面粉加工企业更加重视建设优秀的人才队伍和企业文化，他们在企业发挥中发挥着重要的作用 。从企业发展的角度看，短期靠产品、中期靠人才、长期靠企业文化。优秀的企业文化是企业保持健康发展的内在动力，现在许多大中型面粉企业正在摸索建设有自身特色的先进企业文化以实现建百年企业的梦想。千秋大业，人才为本。因此正在乘势发展的大中型面粉企业都在实施人才工程，培养人才、吸引人才、聚敛人才、留住人才、放手使用人才，以支撑企业的发展。随着面粉企业向做实做强做大发展，人才问题更加凸现对企业未来发展的重要性。聚敛高素质人才，职业经理人是一个有效途径，企业更重要的是要加强技术工的培训工作，建立企业人才库，使培养更有针对性，更能适应企业发展的需要。

什么是专用小麦粉

所谓专用小麦粉，简称为专用粉，是相对通用小麦粉而言的，它不仅仅是指某一种或几种面粉，而是对一类用途明确的、品种众多的面粉的通称。某一种专用小麦粉(如面包粉)是指为了满足某种食品(面包)食用品质要求和食品工艺要求而生产的小麦面粉，其具有特殊的内在品质特性，专门适合制作某一种或某一类食品，以及专门用于某种特殊用途(如专门为某一特殊人群提供特殊营养或保健作用)。用专用粉制作对应的面制食品，可以简化食品制作工艺，减少工艺调整，生产出的面制食品食用品质优良，保证产品质量稳定、均衡。

专用小麦粉的发展

专用小麦粉的开发生产起步于20世纪40年代初，当时一些食品工业发达的国家和地区，为了满足人们对食品质量和数量日益增长的要求，特别是为了满足食品工业生产的专业化、连续化和机械化的要求，开始开发生产专用小麦粉。如美、英、法等国家按照制作各类食品的要求，生产出了各种类型的面包粉和糕点粉等；日本根据各种食品要求面筋质含量不同，生产出做面包用的强力粉、准强力粉，做面条用的中力粉，做饼干、糕点和点心用的弱力粉等。目前，国际上专用小麦粉生产发展水平很高。专用小麦粉的产量已占小麦粉总产量的95％以上，并且品种繁多，美国有一百多个品种，日本有七八十个品种。之所以如此，首先是由于各种面制食品对面粉质量和品质有其不同的要求，品质质量不同的面粉，用其加工出的食品在质量、形态、口味、质构、纹理等方面有不同的结果。例如，当我们选择筋力强的面粉，就有可能做出优质的面包，但是，如果使用这种面粉制作饼干、蛋糕，效果就会适得其反；其次，由于食品工业专业化、连续化和机械化水平的不断提高，一方面要求面粉的品质质量要符合食品的形态、口味、质构、纹理等方面的要求；另一方面还要求面粉的品质质量能最好地适应于食品生产加工工艺的制作要求，并且要求面粉具有较高的均衡性，或者称之为面粉品质质量的均一性。

我国专用小麦粉的情况

相对而言，我国专用小麦粉的开发生产起步较晚。新中国成立以后很长一段时间里，我国制粉工业以加工标准粉为主，追求高单产的粗放型目标。到了20世纪80年代，人民生活水平有了较大提高，面粉的种类有所增加，如特一粉（富强粉）、特二粉（京白粉）．还有的根据市场和用户的要求生产出精制粉（雪花粉），基本上处于生产通用粉的阶段。但是，20世纪80年代我国在专用粉领域也有所探索，如1983年广州南方面粉厂首次使用国产设备生产出高筋粉，是我国最早生产专用小麦粉的厂家；北京中美示范面粉厂通过引进国外设备，开始专业化地生产小麦专用粉，然而，总体上看品种还比较单一，水平还不是太高。进入20世纪90年代，随着食品工业的迅速发展，对专用小麦粉的开发生产有了客观的要求。1993年，国家出台了9个专用小麦粉的部颁行业标准，包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉和自发小麦粉。这些专用粉标准在实际应用中对指导生产和保证专用粉质量起到了积极作用。特别是20世纪90年代中期以来，我国专用小麦粉的开发生产发展很快，引进了上百套能生产专用小麦粉的生产线，许多企业积极开展工作，取得了不小的成绩。

小麦面粉是面制食品的基础原料，其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响，不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。按食品的种类和质量要求，生产不同适用性的专用小麦粉，已成为我国制粉工业发展的重点和方向。专用小麦粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的大规模生产有了基本的硬件条件。20世纪90年代后期，专用小麦粉的开发生产开始成为制粉业的热点。虽然专用粉开发生产还存在着许多问题，但是制粉企业为了生存与发展，他们没有停步不前，在现有的条件下，力争有所作为，有所前进。比如，有的企业开发生产出了面包粉、馒头粉、饺子粉、面条粉；有的开发生产出了包子粉；有的开发生产出了拉面、拉条专用粉等等。这些产品在这些企业的总销售额中占有比较大的比例，取得了良好的经济效益。适应中国人的饮食习惯，从中国的实际出发，开发、生产小麦专用粉是中国制粉业现实可行的道路。

回顾二十几年来的发展历程，中国专用小麦粉的开发生产基本上走了一条在借鉴国外经验的基础上，逐步从实际出发，形成自身特色的道路。这是受我国人民的饮食文化习惯和我国食品工业结构及发展水平影响的结果。一方面，我国地域辽阔，历史悠久，文化丰富多彩，在饮食上表现为多种多样的食品消费习惯，比如东北、山东、河南的面食品主要以馒头、烧饼、面条等为主，西北则以面条特别是拉面、拉条为主，而南方的面食花样繁多，数不胜数，但并不作为主食，这与西方以焙烤食品为主有很大的不同，这使我国的专用粉开发与生产的重点与方向不应该完全等同于西方的面包粉、糕点粉等等。正因如此，我国在颁布专用小麦粉的行业标准时，把我国传统食品如馒头、饺子和面条等包括其中。另一方面，就我国的食品工业而言，除方便面和饼干等几个少数品种形成了一定的规模化生产外，其他食品还大多是作坊式的生产方式，而且大部分食品作坊对面粉品质要求不高、不严，对面粉的品质概念模糊不清，在一定程度上，使专用粉开发工作缺少规范性。当然，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快和食品工业的发展，专用粉的品种、数量需求日益增加，潜在市场十分广阔。总之，无论从市场需求的角度，还是从消费文化的角度看，我国面制食品产业的发展都具有自己的特点，制粉业要适应这种实际，走有中国自身特点的发展专用小麦粉的道路。

如何开发专用小麦粉

专用小麦粉的开发生产是一个系统工程，涉及到许多因素和环节。专用小麦粉开发生产最好具备如下几个条件：一是要有优质的专用小麦作原料；二是要有先进的设备与工艺；三是要有面粉后处理工序；四是企业要有训练有素的专业技术人员和必要的检测实验条件及手段。首先，品质优良的专用小麦是专用小麦粉开发生产的前提与基础。食品行业的发展要求制粉业为其提供符合其要求的专用面粉，制粉业则要求农业部门为其提供符合专用小麦粉质量要求的专用小麦作原料。由于原料小麦的品质与所生产的专用小麦粉具有相当良好的对应性，因此可以说，专用小麦粉的开发生产，七分在原料，三分在工艺，原料的好坏直接影响着产品质量的优劣，制粉工艺本身只解决如何最高效率地利用原料，并不能从根本上改变原料的品质特性，虽然在面粉的后处理阶段可以通过添加改良剂来改善面粉的烘焙及蒸煮品质，但这毕竟只是补充手段。世界上主要的小麦出口国，长期以来按照其国家所处的地理生态环境、土壤状况、气候类型等条件，逐步形成了定向育种、分区种植、专业化服务等有利于专用小麦生产发展的体制。他们在种植、收获、收购、储存、销售、运输与加工的各个环节严格按品种分类、按质量定等级，从而为专用粉生产奠定了坚实的基础。在我国，由于历史的原因，农业育种工作一向比较注重小麦的单位产量，而对小麦的专用品质方面的研究则是一个薄弱环节，从而造成国产小麦的品质指标普遍偏低，即便有品质稍好的小麦，其种植面积也不大。加上诸如土地经营规模小、优良品种与一般品种没有价格区别等多方面因素的制约，导致我国商品小麦品质特性参差不齐，良莠混杂，优质专用小麦比例极低的状况。近十几年来，农业部门在“高产优质”方面做了许多令人振奋的工作。经过十几年的努力，农业界培育出了一批优质小麦新品种，如“烟农15”、“小偃1号”、“豫麦34”、“豫麦23”等，其中有一些品种在原有基础上又继续培育出了同系列的新品种，有的品种还得到了比较广泛的推广种植。尽管这样，要彻底解决小麦专用性品质问题还有很多工作要做。

2000年，国务院宣布对劣质小麦不再实行保护价收购，这对于我国小麦品质的总体提高将具有重要的现实意义。可以预计，随着“三高”农业的发展，优质小麦的育种、种植、流通必将出现较大的进步，农业部门必将为制粉业提供更多更好的专用小麦。

   其次，先进的制粉设备与工艺是专用小麦粉开发生产的保证。专用小麦粉的开发生产除了要有品质优良、来源稳定的原料外，还需要具有一定先进性的制粉设备与工艺作保证，否则产品的质量、均一性、出粉率等难以达到预定的指标。如何评定制粉设备与工艺的先进性是一个很具体、很复杂的事情。从设备上看，全套引进的专用粉生产线固然很先进，生产效果也比较好，但是对于具体的厂家来讲存在着诸如投资过大、包袱过重等问题，有时未必就是最好的选择。目前很多面粉厂采取的是关键设备进口，再配套国内的优良设备的办法，其出粉率和产品质量完全可以达到要求。从工艺上看，清理车间要针对专用粉生产的要求及国产小麦含杂高的情况，尽量配备比较完善的清理工艺。一般采用三筛两打两去石一精选二着水一润麦的工艺配置，在毛麦仓及润麦仓底增加配麦工序，加强精选，确保入磨小麦的质量。

制粉车间工艺的配备要从专用粉生产的“高精度、低灰分”的要求出发，一般设置比较长的粉路，强调轻研细磨、多造渣心、分级精细、同质合并、精选提纯，对前路皮磨和清粉系统进行细致的设计。一般采取4～5皮,7～8心,2渣2尾3～4清粉的工艺设置，心磨、渣磨、尾磨都用光辊,力争达到最佳效果。

第三，专用面粉的后处理是专用小麦粉生产最有效的技术完善手段。面粉后处理对于一个完善的专用粉生产线来讲是必不可少的，主要包括输送、散存、配粉、集中打包、散装发放等工序，其核心是配粉及使用添加剂对面粉品质进行改良。而完善的配粉系统又包括称量、微量元素或添加剂添加、混合、杀虫、检查筛等工序。

配粉是将不同等级、不同面筋质的面粉，按照合适的比例配制成不同要求的专用粉，同时选择添加剂进行品质改良并使面粉均质化的过程。制粉所使用的原料小麦，由于受品种、气候、栽培等条件的影响，很难保持稳定的一致性，而且因小麦人磨水分、磨辊轧距的变化、开机、停机、局部设备的故障或生产流程的堵塞等，都会影响面粉质量的均衡性。因此，通过配粉即通过均质仓将面粉拼配混合，从而使面粉品质质量达到均匀一致。所以，配粉是专用粉生产必不可少的技术完善手段。合理使用添加剂是专用粉生产中重要的后处理措施。国产小麦中优质麦的比例低和多品种小麦混杂的现实情况是无法回避的。因此，使用适当的添加剂来改良面粉品质是我们不得不采取的补充手段，甚至有的时候又是极其重要的补充手段。面粉品质改良所选用的各种添加剂应本着“安全、合理、有效、有限”的原则，一方面对添加剂的使用要强化管理}另一方面要不断研究新型、安全、天然的添加剂。

第四，训练有素的专业技术人员和必要的检测实验条件及手段是专用粉开发的先导，也是品质监控测评的必要条件。对于专用粉生产来讲，开发新产品是一项经常性的工作，因为原粮条件的变化，市场客户需求的变化，都可能向我们提出新产品的开发问题。专用粉的开发需要具有受过较高层次教育的、训练有素的、富有实际工作经验的技术开发人员，他们不仅应该精通小麦品质、面粉加工工艺、食品加工工艺及食品营养学等领域的知识，而且还应对饮食文化、市场营销、成本核算、生产管理等知识有较好的掌握，这两个方面相互交叉，相互补充，缺一不可。只有这样，在开发专用粉时，才会统筹兼顾，最好地满足客户需求，合理选择产品方案，降低生产成本，提高经济效益。此外，专用粉生产经常面临的又一项工作就是对小麦、面粉，甚至对在制品进行品质监控及测评，这是一项非常重要的工作。专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种(类)食品，或有某种专门用途的小麦粉，其专有的、独特的内在品质特性是该种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。面粉(包括原料小麦)的内在品质无法凭感官鉴别，必须借助于一定的仪器设备和方法，参照一定的指标体系加以测评，这项工作贯穿于专用粉生产的始终，包括原料小麦的选择、工艺过程的监控、产品质量的评定等。

总之，专用小麦粉的开发生产是一项系统工程，它需要有品质优良的原料小麦、训练有素的专门人才、先进适用的检化验仪器、合理高效的生产工艺与设备、自动化的配粉系统、严格的生产管理、灵活的营销策略以及与客户的良好的协作关系、等等。只有当这一系列的因素或条件，相互配合，共同发生效能时，专用小麦粉的开发生产才能达到预定目标。

随着国民经济的高速发展，人民生活的进一步提高，我国制粉工业必将会有较大的发展，专用粉的开发生产也同样会得到更大的发展,更好地为我国的烘焙工业服务。

开发专用粉应解决的主要问题

首要解决的问题是培育、推广适合生产专用粉的专用小麦品种。随着国家粮食流通体制改革的深入，优质优价是必然的发展趋势，这十分有利于专用、优质品种的培育与推广，农业界和制粉界应充允利用这个契机，彼此合作，相互结合，联合攻关，共同致力于专用、优质小麦品种的培育、推广。专用、优质小麦品种的培育、推广工作应充分考虑我国专用粉市场潜在需求的特点，从中国的国情出发，明确方向，抓住重点。笔者认为，站在制粉业的角度看，在专用、优质小麦品种的培育、推广的发展方向上，应主要向两个方向发展，即适用于烤制优质面包的面筋含量较高和筋力较强的专用优质小麦和适用于制作优质蛋糕的面筋含量较低和筋力较弱的专甩优质小麦两个不同的方向。虽然选育优质面包和优质蛋糕专用粉的专用小麦是比较困难的，但这对于专用、优质小麦品种的培育、推广具有导向性，值得重视。对于专用、优质小麦品种的培育、推广的重点在最近一个时期内应放在中国人主要消费的面制食品——馒头专用小麦和面条专用小麦上，在此基础上兼顾其他专用小麦的培育与推广。目前国家已经颁布了新的小麦质量标准，充分强调了优质小麦的品质特性指标的重要性，这十分有利于专用、优质小麦品种的推广与种植。

其次是适应市场需求，特别是适应主食产业化的发展趋势，大力开发品种多样的专用小麦.随着人们生活节奏的加快，要求食品行业提供多种多样营养丰富、快速便捷的食品，其中很大一部分将是面制食品，这些面制食品的生产为专用粉的开发与生产提供了市场良机。所以，制粉企业应不断研究市场的新变化，开发新品种的专用粉，以取得良好的经济效益。在未来的时间里，家庭主食市场化将成为必然趋势。家庭主食市场化的前提是家庭主食产业化的生产方式，连锁配送的流通方式。制粉业应充分认识这一趋势，跟上时代步伐，发挥自身优势，既要开发生产出适用于家庭主食的专用粉，又不失时机地加入到家庭主食产业化的进程中去，将面粉产业延伸到食品产业，这种延伸可以更快速地反馈信息，有利于家庭主食专用粉的进一步改进。如前所述，馒头专用粉、面条专用粉、包子专用粉等将是开发生产的重点。目前不少的面粉厂增设有挂面车间、方便面车间、馒头车间和面包、饼干车间等，在这方面，有的企业已经取得了十分可观的成绩。

同时,面粉生产企业要加强管理，进一步提高各项生产工艺指标、降低成本，十分必要我国制粉业面对的竞争态势是非常严峻的，面粉生产能力过剩，企业开工不足，这要求制粉企业在改变产品结构的同时，在保证产品质量的前提下，不断创新，进一步采用新工艺、新设备，提高出粉率，降低吨粉电耗，降低生产成本和营销费用，加大副产品的综合利用，提高综合效益。在这方面可以开展很多工作，因为从目前各企业的实际生产情况来看，在出粉率和吨粉电耗方面，仍然存在很大的差异。故此，加强管理，进一步提高生产工艺指标，降低成本，仍然是今后制粉企业工作的重点之一。

进一步推广应用自动控制技术，努力实现生产工艺过程的在线监控，保证专用粉生产的稳定性均衡，依靠自动控制系统实现对生产工艺过程的控制和监测，对于稳定生产，避免事故的发生和扩大，适时获取、分析工艺运行数据，如产量、出粉率、剥刮率、取粉率、电耗等等，具有重要的意义：对于面粉后处理，自控系统可以控制面粉出仓的流量，保证各个粉仓之间的面粉的配比目标，还可以控制微量添加剂的添加量，使之与电子工艺秤、混合机协调同步运行，以获得配比精确、混合均匀的专用粉。通过自动在线监控，为生产操作、管理提供了决策的依据，粉路能够按照操作者的要求和意图运行，发挥粉路的最佳效能。因此，从生产需要出发，完善自动控制系统的设备，加大在线监控的软件开发与应用的力度，对于专用粉的开发生产来讲是十分必要的工作。

最后,要进一步提高技术人员和生产操作人员的业务素质在专用粉生产的过程中，技术开发人员和生产操作人员的业务能力水平至关重要。专用粉的开发生产与通用面粉的生产方法存在很大的差别，使用的设备不完全相同，专用粉生产大量采用了机电一体化的设备，如各种秤、自动着水机、打包机等。在检测实验条件、手段及目的上，要从过去常规的检化验转变为融检测、质量管理、新产品开发于一体的工作方式，要增加许多实验项目，如面团特性、烘焙特性、蒸煮特性等。因此，要加大人员业务素质提高工作的力度，按工作岗位进行定向培训，可以采取送出去培养与请进来普及相结合方式，使技术开发人员和生产操作人员的业务能力水平适应新形势下生产发展的需求。

面粉行业今后发展的趋势 

在全行业实现跨越式发展的同时，面粉企业要以科学发展观为指导，努力实现持续性的健康发展。一方面是制定企业战略发展规划，并量力而行地实施，审时度势地抓好战略规划的推进，实现企业健康的持续地发展。一方面要抓住创名牌产品这个牛鼻子，在挖掘市场潜力，创品牌价值上下功夫，实现速度、结构、质量、效益的有机统一，实现经济的良性循环。面粉企业尤其要关注国家指导性的发展规划。在全国食品工业十一五发展规划中明确指出：小麦加工业，积极发展食品专用粉，开发强力粉、中力粉、薄力粉等多品种面粉和传统食品专用粉，合理使用面粉添加剂；大力推广面制食品主食工业化生产，使一日三餐主食消费的工业食品城镇居民占50%以上，农村居民占20% 以上；加强小麦及其副产品的综合利用和开发，积极开发谷朊粉、小麦胚芽、小麦麸皮制品等。这就为全行业的发展指出了方向。预计面粉行业发展将出现以下的趋势：

(1)尽管行业在整合，全行业发展依然呈现大、中、小企业共存比翼发展的格局。中国的国情决定了面粉行业必然存在大、中、小面粉企业并存的格局。但生存下来的企业必须有其特色，或强、或精、或专。大、中型面粉集团企业，由于规模较大，产品深受市场欢迎，效益好，又由于品牌知名度高，资金雄厚，技术实力强，营销策略创新，人力资源开发的好，将在市场竞争中占据优势，因此大型面粉企业要向具有国际竞争力的企业方向发展，以优化小麦产业为基础，开发深加工项目，缩小与国际上先进面粉厂之间的差距。铸造几家有国内外产品品牌优势的特大型面粉集团公司、龙头企业。中、小型企业要发挥自身的特长，走精、 专的路子，壮大发展。

 (2) 企业更加重视创品牌的战略，以促进企业素质的全面提升。2007年全行业已被中国名牌战略推进委员会和国家质量监督检验检疫总局 评出29家中国名牌产品及众多的省、市级名牌产品，但这仅仅是开始，目前我们还缺少大的真正的全国性强势品牌。今后面粉企业不仅只是要参加国内市场的竞争，而且还要走出去参加国际大市场的竞争；不仅有国内的各种经济成分的竞争伙伴，而且还将有国际实力雄厚、富有经验的竞争对手；不仅要面对国内市场的价格波动，而且要应对国际市场的风云变幻，企业经营的风险很大。面粉企业在市场经济中一定要以质量为根，以诚信为本，生产合格、优质的放心产品，创品牌的价值。品牌的建设是企业的科技、管理、诚信营销等多种因素的综合成果，是企业物质文明和精神文明的结晶，是通过诚信市场营销而积累起来的无形资产。实施品牌战略，就是把企业内外各个方面拧成一股绳，把各个环节作为系统工程来抓，推动企业科技水平、管理水平、营销水平以及全员素质的提高，推动企业现代化建设和企业文化建设，推动产品调整结构，转变增长方式的过程，也是坚持质量诚信，承担社会责任，共同维护健康安全的食品市场的过程。

(3)面粉企业将更加重视创建自主的技术创新体系。开展应用型研究，以掌握拥有自主知识产权的实用技术，企业不仅要有先进的产品标准和先进的生产工艺及生产控制体系，严格的品质控制体系和完善的技术服务体系，以科技创新为切入点，进行技术开发，以市场为导向，做好面粉产品研制、改良、优化产品结构、改进操作工艺等方向持续改进，促进我国面粉行业技术创新的跨越式发展。还要在多产品、高效增值、拓展小麦加工领域上下功夫，采用新技术，提高资源利用率水平，开辟新的经济增长点。

 (4)面粉企业的经营者们要勇于超越自己，与时俱进，开拓新局面。在市场经济中，企业间的竞争实质是企业团队的竞争，凸现出是企业经营者的搏弈，因此面对新的机遇和挑战就如何做好现代企业家已提到紧要的地位，未来唯一持久的优势就是比你的竞争对手学习的更多更快，在商业竞争日趋激烈的今天，企业领导者面临着更新观念、提高技能的挑战，因此一个领导者只有不断的学习才会把企业做的更好，才能构建具有参与世界经济竞争的现代化企业，只有学习国内外企业的优秀管理经验，适应企业现代化管理的要求，才能成为领跑行业全面提高企业核心竞争力，才能实现企业可持续发展。

(5)面粉加工业肩负的主要职责是以提供价格低、营养丰富的谷物食品来满足世界人口不断增长的需要。谷物食品被世人公认是优良饮食的基础，是健康和纯净的食品。在未来保持这一状况对面粉加工业来说是一个极大的挑战。

面粉加工业内部激烈的竞争、组合和全球化，将对各国面粉加工企业扩大食品产量产生巨大影响。驱动面粉加工业发展的将是越来越全球化的市场、不断变化的消费需求、食品多样化经营和更多的竞争。为了履行肩负的职责，面粉加工企业将迎接如下挑战；在实现高面粉提取率的同时持续不断地生产出优质面粉，在保持低成本的同时保持高效率。

 未来的时间里，面粉加工业可能会在世界各地生产的小麦质量方面遇到越来越多的困难。因此，面粉加工企业需要配置高效率的清洁和搅拌系统来保证所生产面粉的质量稳定和纯净。生产过程中的失误、生虫、霉变和其他质量上的降低，都会对面粉的可信度造成巨大的影响、损害和失去市场份额。鉴于日益趋严的健康与安全规定、产品可信度和苛刻的消费者，市场只会接受符合最高健康标准的产品。因此，面粉加工企业必须使用对食物生产和环境是安全的原料，并且配置能消除和防止污染的设备。

不断变化的饮食习惯将会产生对新型食品的需求，因此会给面粉加工企业带来新的机遇。日益增多的产品多样化经营和专用产品，将会需要使用即开即用的混合面来保证有效生产。包括快餐和冷冻食品市场在内的非面包烘焙行业也是有待面粉加工业介入的新领域。例如，经过专门热处理的面粉可以用作面包表面添加物、面粉催干物和充填物，为了充分利用上述市场机遇，面粉加工企业需要配置灵活机动的设备，生产不同消费者需要的种类繁多的食品。

总之，面粉加工企业的成败取决于能否专业化购买小麦、能否最大限度利用原料、能否发展营销和提供消费服务为客户创造价值的新办法。因此，面粉加工业必须做到以最低成本和最少人员可靠而高效地运转。