说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油,再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料,具有很高的营养价值,在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳,乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。
不同乳品,其性质特点与生产应用差异很大,只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。
一、西点中常用乳品的性质特点
1鲜乳(Fresh Milk)。一般指生鲜牛乳,呈乳白色或稍带微黄色:具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。
2乳粉(Milk Powder)。乳粉是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分,因此便于贮存。携带和运输方便,可以随时取用,不受季节限制,容易保持产品的清洁卫生,因此在面包、西点产品中广泛应用。
3炼乳(Condensed milk)。炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种,以甜炼乳销售量大,在面包、糕点生产中使用较多。
4淡奶(Evaporated Milk)。淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠,但比牛乳稍浓,其乳糖含量较一般牛乳高,奶香味较浓,可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。
5乳酪(Cheese)。乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚,再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高,其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中,在微生物和酶的作用下,发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味,并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。
乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同,会使乳酪具有不同的风味,口感和贮藏性能。其中主要有:软质乳酪(如Blue Cheese)、半硬质乳酪(如Edam Cheese)、硬质乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。
6鲜奶油(稀奶油,Fresh Cream)。牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在,它的相对密度约为0.94,所以牛乳在静置之后,往往由于脂肪球上浮,形成一层奶皮,这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂,乳脂肪呈球状颗粒存在,除油脂外还有水分和少量蛋白质,它是O/W型乳化状态混合物,呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油不仅是制造奶油的原料,而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油(Cream)和奶油(Butter)的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W,而奶油是W/O。
鲜奶油的种类较多,通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有:咖啡饮料用鲜奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、发泡鲜奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同,应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。
7酸奶(Yoghurt)。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素,而且牛乳经过了发酵,易消化。还因为乳酸菌的存在,使肠内能保持适宜酸度,可以抑制腐败细菌的生殖,有整肠作用。根据其性状可分为硬质酸奶(Hard Yoghurt)、软质酸奶(Soft Yoghurt),这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快,种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中,又创立了新的酸奶蛋糕品种。
8酸奶油(Sour Cream)。酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌,置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。
二、乳品在西点中的功用
1提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质,其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%,酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此,每增加1%的乳粉,面团吸水率就要相应增加1%~1.25%,焙烤食品的产量和出品率相应增加,成本下降。
2提高面团筋力和搅拌能力。乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用,提高了面团筋力和面团的强度,不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋较强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌,改善面包的组织和体积。
3改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉,面团的吸水率增加,面团筋力提高,搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质,不仅不能改善面团的物理性质,而且会减少面团的吸水性,使面团粘软,面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂、蛋白酶作用于面筋蛋白质,就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性,则可减低对面团的不良影响。
4提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力,不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团,是因为在乳品中含有的大量蛋白质,对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用,使面团的pH不会发生太大的变化,保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性,减缓酵母的生长繁殖速度,使面团发酵速度适当放慢,有利于面团均匀膨胀,增大面包体积。另外,乳品可刺激酵母内酒精酶的活性,提高了糖的利用率,有利于二氧化碳气体的产生。
5改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力,改善了面团发酵耐力和持气性,因此,含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松,并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小,组织均匀、柔软富有光泽,体积增大。
6延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等抗老化作用。乳品中含有大量蛋白质,使面团吸水率增加,面筋性能得到改善,面包体积增大,这些因素都有助于使制品老化速度减慢,提高其保鲜期。
7乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖,不被酵母所利用,发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间,乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应,形成诱人的色泽。乳制品用量越多,制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低,在烘焙期间着色快。因此,凡是使用较多乳品的焙烤食品,都要适当降低烘焙温度和延长烘烤时间。否则,制品着色过快,易造成外焦内生的现象。
8赋予制品浓郁的奶香风味。乳品中的脂肪,带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中,在烘烤时,使低分子脂肪酸挥发,奶香更加浓郁,食用时风味清雅。有促进食欲,提高制品食用价值的显著作用。
9提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸,维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质,缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必须氨基酸。所以,在西点中添加乳品,可以提高成品的营养价值。