针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。

　　把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：

　　第一阶段，1998年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，成为第一阶段的特色：麻、辣。

　　第二阶段是1998年至2007年，除麻辣之外开始使用一些咸味香精香料，除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精，使麻辣风味特色比较突出，麻辣风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣系列食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调味精品。

　　第三阶段，2007年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色，回味、厚味也就成为了当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。

　　一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理

　　由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

 　　肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂

　　咸味剂：调味基础、延长味的厚度

　　食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。

　　甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。

　　白糖：回味一般，来源于甘蔗、甜菜。

　　CG：回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40-200倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。为了便于系列产品的研发，我们将这一天然特色香辛料简称为CG。

　　APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。

　　甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。

　　三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。

　　阿力甜：甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。

　　茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例证。

　　发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。

　　枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。

　　鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、

　　蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。

　　菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。

　　肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。

　　香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。

　　品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等。

　　二、麻辣休闲调味强化厚味的香料及其咸味香精的应用

　　强化麻辣食品厚味成为最具竞争力的手段，调配厚味关键原料及应用：

　　1、脂类原料的强化厚味

　　在高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨，得到证实油脂类物质对厚味的强化，游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是又不可能没有，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。

　　2、香料在厚味中的作用

　　香料是经常调味应用的主要原料之一，根据香料的特性专一选择一种特色常用的香料，进行分级研究，从而得出他能强化厚味具有良好的效果。简称为：CG，根据他的有效成分分为粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，除了强化厚味还有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。使用的效果很好的情况下，可以使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；精品1级CG为纯白色粉末，添加量和使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。精品2级CG为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。

　　3、咸味香精的厚味强风化作用

　　咸味香精在提高厚味强化风味方面的作用，咸味香精的特色肉味核心调味原料如呋喃酮、MCP等在调味中取到强化厚味及其回味的作用，如一些含硫类化合物在麻辣调味中提升非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销于市场，也成为香原料单体的强化厚味之关键。

　　4、发酵抽提物的强化厚味效果

　　对于经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。

　　5、酵母抽提物的强化厚味效果

　　酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。

　　厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。

　　三、麻辣增鲜调味技巧

　　鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是常用味精、I+G等复配所不能达到的。如，

　　1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉强化鲜味的调配

　　2、味精、I+G、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味

　　3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配的鲜味

　　4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物复配而得的鲜味

　　鲜味来自于特色的原料有机复合，良好地改进鲜度口感，实现鲜而持久，鲜而绵长。在配方中有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。有的研发工作人员实践证明在一些配方中干贝素的使用量小于0.5%的效果较好，而大于0.5%的效果很差。

　　四、麻辣增香调味技巧

　　麻辣系列食品的增香增味要体现出肉味和麻、辣的协调，有些肉味原料（主要是咸味香精）对于麻辣调味有消减麻辣香味的作用，有些有降低麻辣回味的作用，这样的肉味原料添加在麻辣休闲食品之中不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好。调味时利用好香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合作为调味原料使用，极少量应用这些原料效果很好，一旦使用量很大之后效果会很一般。增香调味比较有特色的麻辣香型：炒青椒香型+肉香型、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、风味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香（臭干子）、炒干辣椒香+肉香、烧烤香+孜然香、烤肉香+香葱香、木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火锅香+酱香、香菇香+烤鸡肉香+葱香等等。风味特色的牛肉味以烤牛肉味、烤肉味、牛排风味（面筋），鸡肉味以烧鸡肉味、烤鸡肉味、香辣鸡腿风味、奥尔良鸡翅风味为主，其余如排骨风味、红烧肉风味（牛板筋）、腊肉风味、香肠风味、火腿风味等为特色麻辣风味发展趋势。