通过超滤，原奶分成截留液和滤过液。截留液中的大分子颗粒如脂肪、细菌、酪蛋白微粒和乳清蛋白被浓缩；滤过液中含有小分子如水和乳糖，与酪蛋白微粒连结的盐分（大部分的钙、磷和部分柠檬酸）将和截留液中的酪蛋白一起被浓缩，而其它盐分随着水分进人滤过液。超滤就像传统干酪生产中发生在凝乳粒中的过滤一样，后者酪蛋白网状结构起着过滤装置的作用，特色之处在于超滤膜可保留乳清蛋白，而酪蛋白网状结构却不能。

　　1、超滤法生产干酪的得率
　　在传统干酪生产中蛋白质的保留率是75％左右，这是因为小分子含氮化合物和小肽随乳清流失，而通过超滤，蛋白质的保留率可提高到92％~94％，但只能靠使用全浓缩方法才能达到。全浓缩指在添加凝乳酶之前通过浓缩使乳中总固体含量达到最终干酪产品的要求，这样在添加了发酵剂和凝乳酶之后不需排出乳清即可直接装模。按此法可生产Feta干酪，然而在干酪装模后切割和盐渍时会有一定程度的乳清排出（Feta干酪必须含有40％~48％的总固体）。

　　由于通过超滤很难使乳中总固体含量超过40％，所以不可能使用超滤生产Danbo45+干酪（指超滤后直接装模），因此在原奶凝结后超滤须和乳清排出结合起来。由于较高的蛋白质保留率，所以可能会提高产量，但是根据乳清的排出量，蛋白质的保留率会同时下降。

　　以牛乳组成的平均数为基础，可计算出超滤浓缩将使蛋白质保留率提高。

　　如果干酪水分含量较高，乳清排出较少，超滤浓缩后蛋白质的保留率会有微量的提高。相反如果干酪中水分含量较低，乳清排出较多，乳清蛋白损失较多，蛋白质保留率会降低。

　　2、超滤法生产干酪的其它优点
　　超滤浓缩除了提高蛋白质保留率进而增加产量外，还有以下优点：

　　（1）较充分地利用脂肪 超滤浓缩的滤过液几乎不含脂肪，因而无脂肪流失，而乳清中至少含有0.05%的脂肪。

　　（2）减少凝入酶的使用量 其减少量依浓缩情况而定.

　　（3）更好的利用生产设备

　　3、控制酸度和盐分

　　为了生产出好品质的干酪，其酸度和盐分含量，特别是钙和磷须维持在特定范围内。酸度可通过降低乳糖含量来控制，如使用超滤浓缩生产干酪，可采用稀释过滤法，即在超滤时加水至截留液中。盐分如钙、磷和柠檬酸的含量可在超滤前通过预成熟降低，这是因为酸化过程可使盐分从酪蛋白胶粒中排放出来。

　　4、超滤的实际应用

　　通过全浓缩方法（或类似全浓缩，只有一小部分乳清排出）可生产出高品质的强酸化软质干酪如Feta干酪和Camembert干酪。

　　因为乳清排出是不可避免的，为了减少其中的乳清蛋白的损失量，通常以77摄氏度、1分钟杀菌截留液，这样导致乳清蛋白变性，它与酪蛋白一起凝结，而后留在干酪中，在传统干酪生产中可通过高温杀菌原奶取得同样效果。

　　其它超滤浓缩干酪的例子有Mozzarella、Ricotta和干酪基料，在干酪基料的生产中，浓缩的最后部分（40％-58%的总固体含量）是通过蒸发完成的。

　　生产半硬质干酪不能在超滤后直接装模，这是因为以这种方式不能达到足够高的总固体含量，而且在滤过液含有40%总固体的基础上生产一般质量的半硬质干酪也有难度。目前浸渍干酪如Havarti、Tilsiter型的生产技术得到较大的发展，这种类型的干酪可由超滤浓缩因子R=5相当于38%的总固体含量乳来生产。在超滤过程中可使用稀释过滤，超滤前原奶可预成熟至PH为6.3，浓缩后截留液经低温杀菌，接种DVS发酵剂、凝乳酶、然后凝结，凝乳切成块状（9毫米），而后入模，经有规律的翻转（45摄氏度，2小时）排出乳清，然后将干酪冷却30分钟，最后置于室温下直到第二天。

　　在较低的浓缩情况下，可成功利用超滤浓缩截留液生产传统的半硬质、组织细密且带圆孔的干酪，但是产量增加很少。据有关报道以超滤浓缩因子为2的超滤浓缩牛奶为原料可生产优质Danbo干酪。低浓缩度的超滤还可对原奶的凝结特性进行标准化。
　　
　　5、以超滤浓缩方式生产干酪的成熟

　　由于以超滤浓缩方式生产干酪的成熟中乳清蛋白含量高，而在成熟期间乳清蛋白不被凝乳酶或细菌酶分解，并且乳清蛋白对某些干酪中的蛋白分解酶起抑制作用，所以阻碍了干酪的成熟，故此类干酪的成熟时间较长。

　　很早以前已出现直接酸化生产干酪，某些品种的干酪如cottage、Ricotta、Impasta、Queso、Blanco和Mozzarella干酪都可用直接酸化法生产，其风味偏酸，但较温和，缺乏成熟干酪的特色风味。用于酸化的酸有柠檬酸、乙酸、乳酸、磷酸、酒石酸和盐酸。　　

　　Ricotta于酪由部分脱脂乳、脱脂乳或脱脂乳、乳清混合物加热至 88摄氏度，而后用柠檬酸、乳酸或乙酸调酸至 PH到5.0，将凝乳粒取出装模，贮藏直至干燥，作为“grating”干酪使用。使用乳酸菌发酵剂作为生产干酪的凝结剂具有以下优点：丰富的坚果风味，较高的得率和较清爽的絮状凝块。之所以采用直接酸化法生产干酪是为了免去发酵剂的使用。

　　使用酸化法生产Cheddar干酪则会有一定难度，因为要对其风味和组织状态综合考虑。具体方法如下：以盐酸调至pH到5.8，有助于牛乳凝结，然后使用葡萄糖一δ一内酯使PH降至5．2，如此生产出的干酪具有普通Cheddar干酪的组织状态，但风味不佳。如果把干酪的组织状态放在次要地位，则可用直接酸化法制作具有Cheddar风味的干酪，将其再用于再制干酪的生产；具体方法如下：先用乳酸将原料乳调至 PH5.4~5.6，升温至 39~42摄氏度，然后加人 2.0％乳酸菌发酵剂，将凝块PH降至5.2，其中乳酸菌的生长繁殖产酸为干酪凝块的风味形成提供了时间。

　　采用直接酸化法生产cottage干酪具有固定的模式，即以乳酸或磷酸将冷牛乳（4~5℃）调至pH4.5，然后加热，切割凝块、热烫，最后冷却。也有人试验先用食品级乳酸将牛乳调酸至PH5.1，而后用葡萄糖一δ一内酯调酸至pH4.5。

　　由于直接酸化生产的干酪在消费吸引力方面不如发酵酸化生产的干酪，有人建议先以发酵剂将牛乳调酸至PH5.5，而后在4摄氏度用盐酸直接调酸至pH4.6。

　　Metz报道了用于生产cottage干酪的美国专利方法：添加0.05O~0.500脂族二酮（C2~C8 乙二醛）和0.1一 0.5％双氧水直接酸化牛乳，双氧水氧化二酮成酸，从而不需凝乳酶或蛋白分解酶就可使牛乳凝结。

　　在近十几年内由再制乳生产干酪引起广泛关注，这主要是由于黄油的连续化生产导致其副产品――脱脂乳的大量剩余。为了提高再制乳的凝乳性，应使用低温脱脂奶粉制成再制乳，而后生产干酪。

　　Davis（1980）称可使用脱脂乳粉和黄油生产干酪，具体步骤如下：黄油经均质成稀奶油，接种发酵剂，然后培养，混合稀奶油和脱脂奶粉，加入盐促进凝乳，而后入模。Ducret（1979）指出可将经巴氏杀菌的脱脂乳在50~60℃超滤，然后蒸发截留液使其非脂乳固体含量达到35％~40％，进而喷雾干燥成粉。然后将脱脂乳和截留液粉与水在40℃时混合，总固体含量达到 45％，加人凝乳酶，待凝块形成并成熟后，在pH4.5－4.7时切割。