近年来,焙烤食品业发展迅速.油脂是焙烤食品的主要原料之一,焙烤食品业的发展离不开油脂工业的支持.我国焙烤专用油脂的发展起步较晚，1984年才首次从丹麦引进食品用人造奶油专业生产设备，然后随着我国不断对外开放，国外专业食品油脂企业的不断进入投资建厂。我国焙烤食品油脂的产量取得快速增长，质量迅速提高,品种不断增多.缩短了与国外先进水平的差距.为推动我国焙烤食品业的发展作出了重要贡献.
如今食品油脂的制造、改性等技术得到了很快发展,它能生产出与天然油脂性质迥异的产品,并能制成适用于特殊焙烤食品的专用油脂.焙烤食品业油脂从过去传统的猪油，植物液体油发展到酥油、人造奶油、食用氢化油，继而发展到各种食品专用油脂。焙烤油脂中具有代表性的起酥油、人造奶油以其细腻的晶体结构，良好的充气性能，合适的可塑范围，适宜的软硬度，优良的抗氧化性能，广泛代替传统的猪油、植物液体油应用于焙烤食品工业。
从焙烤食品的特点及制造工艺来看，焙烤食品工业用油大致需要具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。
②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。
③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。
⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。
⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。
具有各种加工特性的食品专用油脂应用于焙烤食品不仅改善原料和产品的操作,也改善了焙烤产品的结构和口感.
食用专业油脂的不断应用，更是丰富了人类食用油脂原料的途径和数量。在保持采用传统食用油脂原料如动物油脂：牛脂、猪脂。植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等的基础上，同时开发和引用新的更多的食用原料油种如乳脂肪、鱼油等，能使得食品用油更加丰富，更具操作性能，产品更富有营养、更能显示特色。
各种食用专业油脂通过选取合适的原料油，加上催化剂、反应条件及控制反应过程等及油脂制造新技术的不断开发与应用。可设计生产出各类食品专用油脂。
如通用型人造奶油——这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低。
面包专用奶油——用于面包、糕点的加工和食品装饰,稠度较大,塑性范围宽,吸水性及乳化性好.并延缓面包老化.
酥皮专用奶油——比一般奶油较硬,稠度较大,塑性范围宽,起酥好,适用于面团的起层,烘烤后要求出现薄层的食品。如各种酥皮类糕点,清酥类西点、牛角包、丹麦酥等.
乳化型起酥油——具有良好的乳化性、起酥性及各种加工性能,适用于重油、重糖类糕点及面包、饼干等.产品体积大,松软,口感好,不易老化.
面包用流动起酥油——具有改善面包皮颜色,面包心的柔软性和弹性,以及延缓老化.
蛋糕用流动起酥油——有助于蛋液发泡,缩短打蛋时间,加强面糊稳定性;它能显著改善蛋糕的组织结构和口感,并能延缓蛋糕的老化;它特别适合于高糖、高油的奶油蛋糕制作.
高稳定性煎炸油——可有效缓解传统煎炸油不耐炸，易发黑，吸油多，保质期短的特点。该类油脂稳定性好，耐炸，不起泡，不冒烟，食品吸油少。
家庭用人造奶油——主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。它必须具备以下性质：
保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可 做成各种花样。
延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
口熔性：置于口中应迅速熔化。
风味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
代可可脂（GBS）——是一类产品熔解特性与天然可可脂相似的特种油脂。在制作巧克力产品时无需调温，不易起霜。制作出来的涂层产品口溶性好，同时有一定的抗熔性，而且保证涂层部分脆而不裂，可广泛用于冷饮涂层、饼干涂层、糖果涂层等。
植脂忌廉、奶精、鸡精调味品等，这类产品所需油脂都有特殊性。
植脂忌廉要求油脂口感好，有助于提高忌廉产品的抗熔性、挺立度、打发度、光泽。奶精要求油脂口感好，抗氧化稳定性高等。鸡精调味品所用油脂要求产品抗氧化性好，熔点合适，不易渗油、结块. 其他还有如月饼专用油\糖果油\脱模油等等各种各样食品专用油脂不胜枚举.
在焙烤食品中食品专用油脂主要体现以下的功能特性
增加热量 —— 高能量食品
增加松脆度 —— 脆酥饼，糕点
增加柔软性 —— 蛋糕，面包
改善外观 —— 薄片，涂层
改善贮存寿命 —— （阻止）淀粉变质
增加美味 —— 风味食品
乳化性能 —— 乳液化组织结构
面糊充气 —— 蛋糕
提供不可渗透的分层 —— 酥层类糕点
减少粘性 —— 太妃糖、水果干
目前食品专用油脂的工业应用范围越来越广泛其用途大致如下：
液体油类
焙烤 表面上油，不粘锅底，油炸
食品加工 油炸，一般烹饪应用
饼干 表面上油
快餐小吃 表面上油，油炸
其他工业应用 加料牛奶，药物，化妆品，蛋黄酱等，咖啡伴侣，色拉酱，酱汁
起酥油类
焙烤 面包的生面团等，糖霜，油炸
食品加工 油炸，一般烹饪应用
饼干 生面团，奶油饼干，夹层饼干，巧克力饼干
快餐小吃 油炸，面条等
其他工业应用 婴儿食品，巧克力，挤压模具用，脱模用，预混合专用面粉
人造黄油类
焙烤 蛋糕，面包，油酥点心，酥皮点心
食品加工 涂抹，一般烹饪应用
饼干 曲奇饼，脆饼
其他工业应用 酱汁，已加工的食品
随着食品工业的不断发展，食品品种的多样化，产品特点明显化的今天，对作为食品主要原料之一的油脂要求越加专业，对于食品加工油脂的选择越发重要。食品专用油脂的不断开发与应用，合理地选择食品专用油脂。是保证焙烤最终产品质量的重要环节之一。是达到焙烤食品高的质量，保持制造品质，以及良好的保存品质的重要因素之一。
从我国烘焙专用油脂发展来看目前已进入含乳脂原料为代表的技术阶段。以往食用油脂在烘焙产品中不可避免地出现风味表现的问题，引起了专业食品油脂生产厂商的重视。在开发和制造烘焙专用焙油脂时，都在力求烘焙专用焙油脂在烘焙产品中在闻香或者入口香味,以及咀嚼后的留香方面独有非常理想的表现。
总的来说，焙烤食品业对于食品油脂的要求是既要强调工艺性更要注重能反映产品特点。既要强调卫生安全和质量标准同时又要有营养性。食品油脂的反式脂肪酸问题越来越受到食品厂家的关注和思考。对焙烤专用油脂,提出了更高、更精、更细的要求，需求已越显突出。可以说在焙烤食品中焙烤专用油脂不仅可以大有作为.并且越来越成为一种发展趋势。
