苍山大蒜产于苍山县，种植历史已逾千年。它是在苍山县特定的生态环境条件下，经过长期的自然选择和人为定向培育而形成的苍山特有品种。为山东省传统著名特色蔬菜之一，是中国出口的优质大蒜。蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。苍山县由此而成为国家优质大蒜生产、加工、出口基地县，被中国特产委命名为“中国大蒜之乡”。

　　概述

　　苍山大蒜，亦称葫或葫蒜。据东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。

　　其特点是，蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。

　　苍山大蒜的成分优于他地大蒜成分的原因在于：苍山蒜区的土壤含较高的有机质，氮磷钾偏高；蒜区的井水多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水；苍山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外，含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。具有强烈的杀菌解毒、消湿祛瘟功效，并能降低人体胃内亚硝酸盐的含量，有抗肿瘤作用。据调查统计，苍山是长江以北10万口以上县中胃癌死亡率最低的一个，常食大蒜是主要原因。

　　苍山蒜食花样繁多，除佐餐、烹调用外，还加工成蒜干、蒜油、糖蒜等储食。大蒜行销日本、东南亚各国及港澳地区。大蒜加工制品有脱水蒜片、蒜粉、蒜汁、蒜油、蒜盐、蒜酱、糖蒜、醋蒜、罐头蒜、蒜水饮料等， 颇受国内外消费者欢迎。

　　种植历史

　　大蒜传入中国已有近2000年的历史。据《古今注》和《农政全书》考证，古代种植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西汉张骞第二次出使西域，从西域引进一种“胡蒜”，其形态比我国原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。

　　苍山种植大蒜则在西汉之后。东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。”据《后汉书》载，李恂原东汉章帝(公元76-88年)时代人士，由西北来山东任刺史，带进部分胡蒜种，于官府后园种植，收获分赠下属人员。可以设想，东汉时期，山东普遍所种皆为小蒜，当时大蒜仍属稀有品种。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好，于是在兖州附近开始田园种植，后逐步向外扩种推广，涉及济宁、嘉祥、泰安等地，进而引至苍山一带。

　　据《郯城县志》载，明朝万历年间，神山镇和庄一带，就已形成了大蒜集中产区。由此可知，苍山大蒜起源于西域，并由东汉李恂从中原引于山东兖州，进而推广到苍山，逐步形成蒜区。在蒜区的特定生态环境条件下，经过长期的自然选择和人工的定向培育而形成了“苍山大蒜”，距今实有1900多年的栽培历史。

　　特色品种

　　山大蒜主要有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个特色品种：

　　蒲棵蒜

　　是目前苍山县蒜区种植面积最大的秋播品种，约占苍山县种植面积的90％以上。植株高80～90厘米，株幅 36厘米。假茎高35厘米左右，粗1．4～1．5厘米。叶色浓绿，全株叶片数12片，最大叶长63厘米，最大叶宽2．9厘米；蒜头近圆形，横径4～4. 5厘米，形状整齐，外皮薄，白色，单头重35克左右，重者达40克以上。每个蒜头有6～7个蒜瓣，分两层排列，瓣形整齐。蒜衣2层，稍呈红色，平均单瓣重3．5克左右，抽薹性好，蒜薹长35～50厘米，粗0．46～0．65厘米，单薹重25～35克，质嫩，味佳。一般每667平方米产蒜薹500千克左右，蒜头800～900千克，为蒜头和蒜薹兼用良种。生育期 240天左右，属中晚熟品种。耐寒性较强。

　　糙蒜

　　植株高80～90厘米。假茎高35～40厘米，粗 1.3～1.5厘米。全株叶片数11～12片，叶色淡绿，叶片较蒲棵蒜稍窄，最大叶宽１.5～2厘米。蒜头近圆形，白皮，单头重35克，重者达40克，每个蒜头有4～5个蒜瓣，瓣大而整齐。比蒲棵蒜早熟，生育期230～235天。耐寒性较蒲棵蒜差，后期有早衰现象。适宜作地膜覆盖栽培。

　　高脚子蒜

　　其主要特征是长势强，植株高大，株高85～90厘米，高者达1米以上，假茎高35～40厘米，粗1. 4～1. 6厘米。全株叶片数11～12片，叶片肥大，浓绿色。蒜头近圆形，皮白色，单头重一般在35克以上。每个蒜头一般有6个蒜瓣，瓣大而高，瓣形整齐，蒜衣白色。抽薹性好，蒜薹粗而长，长35～55厘米，粗0.7厘米左右。一般每667平方米产蒜薹500多千克，产蒜头900多千克，蒜薹和蒜头产量在3个品种中是最高的，适宜作丰产栽培。本品种为晚熟品种，生育期240多天，与适应性强，较耐寒。

　　医药营养价值

　　苍山县由此而成为国家优质大蒜生产、出口的基地县，被誉为大蒜之乡。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，有较高的药用价值和营养价值。

　　唐《本草拾遗》载：“大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶，宜通温补，无以加之。”明代李时珍在《本草纲目》载：“大蒜捣汁饮，治吐血心痛。煮汁饮，治角弓反张。捣膏敷脐能达下焦、消水、利大小便；贴足心能引热下行，治泄泻暴病干湿霍乱，止衄血；纳肛中能通幽治关络不通”。大蒜在中医学用作散寒化湿，杀虫解毒。其性温、味辛，主治感冒、鼻塞、肺虚大咳、百日咳、泄泻、痢疾以及肺结核、钩虫、蛲虫等。现代医学研究表明，大蒜不仅是“天然抗生素”，可以杀死15种以上有害细菌，还可以治疗高血压，保护神经系统和冠状动脉血管，控制人体—些内分泌腺功能等。大蒜中的大蒜素、蒜制菌素和大蒜甙能降低人胃内的亚硝酸盐，具有较强的抗肿瘤作用。近年来，已被广泛用于治疗肿瘤。

　　1970年至1974年全国胃癌普查表明，大蒜产区苍山县的胃癌发病率为总人口的3．4／10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。