饭庄简介

　　同和居饭庄位于西城区西四大街，创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时，系一小店，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民大众。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕，八大居仅存同和居、沙锅居。

　　1984年前，该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米，由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成，配有一流音响，功能多样，环境舒适。可同时接待三百人就餐，并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄，为满足多方宾客的需要，吸取其他菜系的精华，增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料，以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼，黄焖或清蒸元鱼，三吃蛇（皮炸之，骨汤之，肉炒五彩蛇丝），用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝，糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

　　品牌来由

　　关于同和居的创办有资料记载： 据说是清室的一位皇亲，为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处，便邀来几个人，开办了同和居。起初生意一般，店也无名气。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷偶到小馆吃饭，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了几个拿手菜，深得王爷欢心，王爷食后大加赞赏，因此，小馆生意便有了转机。为招揽生意，小馆常以客为友，使其有“宾至如归”的感觉，便取“同怀和悦”之意，定名为“同和居”。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居更有名气。1939年广和居停业，大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大，成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。经营的莱点更丰富多彩，最盛时期能做四五百种菜。

　　京城老字号饭庄以鲁菜为主。有八大堂，八大楼，八大居的说法。

　　关于居。京城餐饮的兴盛，可以追溯到12世纪中叶，当女贞人建立的金朝把都城迁到北京后，这里的饮食业也就逐渐发达起来。随着后来的元、明、清陆续定都于此，北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地，一时间，八方宾客云集，各色人等齐聚，饭庄酒楼，也就随之兴盛起来。到了清末民初，更是形成了以鲁菜为主，清真、淮扬为辅，兼纳川粤，同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的，是被后人称为‘十大堂’‘八大楼’‘八大居’的二十几家大饭庄。

　　称为‘堂’的，一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅，还具备舞台场地，可以开大型的宴会，也可以在这里请戏班子办堂会，食客可以边看戏边品尝美食。比堂稍微小的，就叫饭庄或者酒楼。 比堂和楼再小点的，称为居。比如同和居、广和居、恩承居、万福居、福兴居等。同和居在这些馆子中堪称鲁菜之首。

　　鲁菜特色

　　“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的，在烹饪手法上以原汤原味，清淡，鲜嫩为特色，烹饪技法以爆，炒，扒，炸，氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上，不断创新发展，使烹饪技法更丰富，细腻，菜系更完善，适应皇城脚下达官显贵餐饮，菜式之“典雅、华贵“之需。因此，同和居烹调技法选料、制作更精细，菜式雍荣华贵，更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒，精心去膜后，再撕成周边薄、中间凸的形状，再烹制”。成菜之精美，口感之鲜，堪称珍馐之特色精品。

　　同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

　　同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底，“奶汤”，味道鲜美。清汤色清而纯；奶汤，口鲜色浓醇，富含营养。

　　名家追捧

　　同和居以鲁而名。字号、菜肴受到历代名流、食家追捧。

　　同和居现悬挂的牌匾就是“清末皇帝”溥仪的弟弟溥杰亲手提笔而成。据史料记载，同和居建店初期，宫廷内一些达官贵人经常光临小店，以此做为吃喝玩乐的大好场所。到民国时期，一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画。据在鲁迅博物馆查找资料记载，鲁迅先生也曾多次光顾同和居会见好友和同事。1912年9月1日鲁迅先生同许寿裳、钱稻荪从什刹海归来，路过这里，在这里吃午饭。日记云：“午饭于西四牌楼同和居，甚于口。”极力赞扬了同和居的菜肴。1932年鲁迅再次到北平，探母病，其间在同和居会见老同志和老朋友，原未名社成员台静农、李霁野专程从天津赶来与鲁迅先生见面。他们邀请鲁迅先生在同和居共饮，非常高兴。还有国画大师齐白石先生也曾光顾过同和居，并留下“墨宝”，但在文革中不慎丢失，成为同和居憾事。现在齐老先生的儿子和孙子们也经常光顾本店。大画家韩美林也经常邀请亲朋好友来店聚会就餐，并送他本人画册等物留念。著名相声演员姜昆同志也携亲友来店就餐。日本前首相海部俊树曾两次光临同和居品尝“三不粘” 等名菜。还有国际指挥大师小泽征尔也曾光临本店品尝“贵妃鸡”等名品菜肴。澳门行政长官何厚华来京特地光临本店。他们都称赞同和居的菜肴和服务，都与同和居的厨师长及服务人员合影留念。同和居已在国内外享有很高的知名度和声誉。

　　经典菜肴

　　同和居饭庄以经营山东风味菜肴遐迩闻名，以善于烹制海味、河鲜而著称。厨师精于熘、爆、扒、炒、烩等技法，菜品突出清、鲜、嫩、脆、色等特点。三不粘是用普通原料即鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、水等搅抖均匀后，经三百余次搅炒而成。成品呈金黄色、羹状，吃起来鲜美爽口，香甜不腻，焦脆适度。特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，日本天皇曾从同和居买了三不粘，用飞机运回东京品尝。

　　粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣鱼其实是一道汤菜，菜色金黄，再缀以红辣椒，色彩鲜明、艳丽，鱼肉鲜美，粉皮柔润，味道香甜，极受食客欢迎。具体做法也很简单：先将活鲤鱼肉（如用死鲤鱼，要去皮、骨、刺）切成一寸长、二分宽、三四分厚的段；干粉皮去掉周围的厚边，掰成一寸见方的小片，并用温水泡软。然后，将炒勺放在旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段，翻搅几下；烧开后，移到微火上煮5分钟，加入粉皮，再煮15分钟左右，淋上芝麻油即成。

　　而潘鱼一菜，在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣的典故：清时，宣武门外北半截胡同有一家餐馆，名广和居，素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食，并常出入于该馆。一日，潘氏突发奇想，认为鲜字系为鱼、羊两字之合，如若以煮羊肉之汤烧鱼，其味道必大鲜而特鲜，遂将此意告之餐馆主人，令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后，果然效果颇佳，所烹鱼品确实味极醇厚，鲜美异常，故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进，数十年之后，潘鱼的制作也越来越精美。今天，这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘，鱼整汤清，吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”。

　　同和居饭庄的招牌菜有：曾被波士顿交响乐团著名指挥小泽征尔后手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴；面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷；还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点。

　　三不粘是用普通原料—鸡蛋黄做主料，将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器，搅拌后置入加油热炒锅中炒制，边炒、边搅、边放入油，经过300-400次搅炒，要手不离锅，勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂，色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻，出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

　　贵妃鸡是选用1500克左右重的肥母鸡，加工洗净、敲断腿骨，过油炸至金黄，再用白开水洗去油脂放入砂锅内，加鸡鸭鲜汤、盐、料酒等，上火炖烂，再加入葡萄酒、味精、稍炖即成。

　　葱烧海参以刺参为主料，山东章丘大葱为辅料，精心烹制而成。此菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。将乌鱼产的卵剥成片状精制而成。此菜清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣，并含有丰富蛋白质，为高级筵席之上品。1996年被评为四大名菜之一。