针对市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒系列金针菇调味小食品，因为发酸等技术问题影响了调味金针菇的销售，于是就调味金针菇变酸的原因及解决措施专门论述如下，供调味金针菇生产、销售、研发参考！好产品来源于一流的技术支持，这是关键！

　　一、调味金针菇发酸的原因

　　对市场销售的调味金针菇的酸度进行测试，得出市场上一些调味金针菇酸度不稳定，随时间的增长金针菇变酸，味道不好吃，从而导致很多消费者不能再接受这样的产品。对调味金针菇产品的细菌总数检测，其结果发现嗜酸菌含量高达1.8万个/克，这样的现象促使我们对金针菇得发酸原因进行分析，建议采取合理措施生产健康、美味、可口的调味金针菇休闲小食品。通过实践经验，将其总结如下：

　　1、金针菇原始菌未杀灭所致的产酸菌

　　金针菇原始菌含量较多，尤其是杀死嗜酸菌类相当关键，将原始菌总数降到最小，这样使金针菇的细菌含量大大减少。由于金针菇原始菌为彻底杀灭，导致大量嗜酸菌在产品之中大量繁殖，嗜酸菌生长过程之中产生大量的酸类物质，以致于调味金针菇发酸原因之所在。

　　2、生产工艺处理蒸煮未达要求工艺时间、温度

　　在调味金针菇制作过程中，蒸煮的时间、温度非常关键，这也是促使部分细菌未被杀灭的原因之所在。蒸煮未达到杀死一些细菌的温度和时间，导致少数细菌在后期产品之中大量繁殖，以致于调味金针菇发酸。

　　3、调味金针菇杀菌条件未达到

　　对调味金针菇的杀菌未达到也会导致残留的一部分很难杀死的细菌生长，从而产酸致使调味金针菇发酸。

　　4、调味金针菇加工过程的污染

　　在调味过程中被污染细菌，从而导致细菌繁殖产酸，这是加工过程中污染所导致的发酸原因。

　　5、生产调味金针菇所用器具污染

　　生产所用的器具污染或者器具残留物发酵产酸等原因所致调味金针菇发酸。

　　6、 加工环境所致

　　加工生产环境湿度过大、温度高，尤其是夏天，大量细菌繁殖，细菌从空气之中污染到调味金针菇之中，从而导致调味金针菇发酸。在2008年7月曾经一个生产调味金针菇的工厂因气温高而无法生产，一旦生产就是发酸、退货。其原因就是加工环境所致。

　　7、调味料处理问题

　　对调味料的处理也很关键，如调味红油不得含有生水，一旦有生水掉入制好的红油等调味料之中即可产生大量的细菌繁殖，从而导致调味金针菇发酸。

　　8、水分含菌较多或者其他污染源存在

　　调味金针菇的水分含量高，水分活度大，也会促使少量细菌繁殖从而产酸。或者其他少量污染物如一些微量物质污染破坏调味金针菇，从而致使调味金针菇发酸。

　　二、 解决调味金针菇发酸的措施

　　通过对一些调味金针菇的市场调查之后，其发酸是其变坏或品质弱化的最具特征表现，通过对金针菇的调味、工艺流程设计、生产HACCP运用，比较成功的克制发酸的技术措施如下：

　　1、合理采用食用级杀菌剂

　　在金针菇前期菌进行杀灭，采用特效食用杀菌液对金针菇进行浸泡杀菌，每100kg采用1kg杀菌液进行浸泡，浸泡10分钟之后对金针菇进行处理。具体步骤是：先将杀菌液倒入水中，混合均匀；再将金针菇倒入杀菌剂稀释液中，稀释液要浸没金针菇；浸泡10分钟之后捞出，备用。杀菌剂可以合理用于金针菇杀菌、生产所用器具杀菌清洗、加工环境杀菌处理、调味料的杀菌、环境污染的处理、人员清洁的杀菌消毒，这大大有效降低了嗜酸菌对调味金针菇发酸的破坏。通过实验结果表明：未经杀菌处理的金针菇初始菌高达3万多，而经杀菌液处理之后的金针菇初始菌在300左右，蒸煮之后经过杀菌液处理的金针菇含的细菌非常少，其结果在100以内，况且产酸的嗜酸菌不再生长。有效的食用级杀菌液非常关键的控制了金针菇所含的嗜酸性细菌的生长。

　　2、有效采用防腐剂

　　经过多家调味型菌类系列产品试验，其结果表明：山梨酸钾和脱氢醋酸钠有效复配，大大提高了调味金针菇的防腐能力。山梨酸钾和脱氢醋酸钠通过释放H＋对细菌的细胞膜进行破坏，有效的控制细菌的生长，两者释放H＋的破坏强度不一样从而对调味金针菇产生很好的效果。特别建议：严格按照国家相关标准添加山梨酸钾和脱氢醋酸钠的量，以免超标！

　　3、新型防腐杀菌技术

　　应用防腐栅栏技术，对调味金针菇所带细菌的过程进行控制，大大降低调味金针菇嗜酸性细菌的含量，致使嗜酸性细菌不生长或者生长受到抑制，以致于嗜酸性细菌死亡，从而保证调味金针菇不会发酸。采用新型多糖类纯天然杀菌剂对调味金针菇处理也是比较理想的，效果也是很突出的；新型植物类杀菌技术的应用也可致使嗜酸性细菌生长；新型杀菌剂料的广泛应用且无有害残留也是科学、有效、健康的杀菌措施。

　　4、严格按照生产工艺流程执行

　　调味金针菇生产的蒸煮时间、温度也很关键，它对于菌类所含物质的热分解不彻底，会导致金针菇产生酸性物质发酸。通常是恒温90℃，15分钟。蒸煮金针菇一方面彻底分解有待于产酸系列物质，促使蒸煮产酸不致于调味金针菇产酸；另一方面有效杀死可持续生长的细菌尤其是嗜酸性细菌的存在。包装之后的产品杀菌也很关键，可以有效控制调味金针菇的细菌总数和嗜酸性细菌的生长。

　　5、辅助严格的生产条件要求

　　对于生产条件非常关键，辅助配套的杀菌、清洁、清洗也是有效控制调味金针菇发酸的有效措施。对于生产过程中严格的监控、控制污染源、清理整洁无污染的生产环境非常关键。

　　解决调味金针菇发酸是调味的工艺核心之处，这是一些畅销口味金针菇在市场上大批量退货所面对的技术难题，我们将和诸位生产调味金针菇者共同探讨解决的具体方案，杜绝大批量发酸金针菇退货的现状发生。目前，我们的技术支持已经取得很好的效果，产品在市场上销售是可以随处可见的。