“农田”与“车间”技术是治本关键

　　《食品安全法》及相关法律法规已经构建了我国食品安全框架，但仍存在严峻挑战。我国著名食品专家、中国农业大学胡小松教授指出，国家进行QS认证，就意味着国家为贴有该标识的所有产品担保，但一个国家不可能、也没有能力检验每一件产品。所谓合格率指标，是基于有限的标准和检测来评价产品中无限的可能，因此出现知名品牌、“优质”产品存在严重问题就在所难免。这种做法将让政府背上所有的责任，必将严重影响国家公信力。

　　陈君石研究员指出，我国食品安全主要存在三方面问题，微生物引起的食源性疾病，化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等），以及非法使用食品添加剂。他分析认为，我们的食品安全问题有自己的特点。源头污染突出，我国有7-8亿农民分散生产初级农产品，我们的食品加工业素质差，中小型食品加工企业占多数。此外，信息交流渠道也不畅通。

　　面对挑战，专家们一致认为，食品安全不是检测出来的，而是控制出来的。要解决食品安全问题，必须防控前移，从农业源头抓起。胡小松教授指出，“农田技术”是基础和保障，“车间技术”是核心与关键，“货架技术”即检测，只能是辅助手段，因此要高度重视用“农田”与“车间”技术来治理根本性问题。几次重大公共卫生事件后，国家和企业投入大量资金购买高端检测仪器，这是必要的，但我们更应从根本上解决问题。他认为，必须加强食品供应链的双向控制，即从农田到餐桌的全程质量控制系统和从商品到源头的可追溯系统，这是各国保障食品安全最行之有效的办法。

　　中国食品发酵工业研究院副院长、国家食品质量监督检验中心主任宋全厚说，虽然法规是保证食品安全的重要部分,但在我国，伦理道德的作用常被忽视。三聚氰胺事件的教训应该促进食品工业中伦理指导的更好的讨论。虽然新的乳品标准已反映了对污染问题的重视，但在具体实践中，单靠法规不可能完全根绝问题食品的生产。从我们一个时期来关于建立社会诚信系统，以德治贯彻法治的呼吁来看，确实值得从伦理学的高度来进行一些食品工业健康发展问题的思考。

　　不适当的食物摄取危害大于毒素

　　食品安全不仅要求杜绝因食用食品引起的食物中毒，也包含长期食用食品对人身健康的影响。也就是说广义的食品安全不光是指食物不含有通常所说的毒素，还包括防止因为不适当的食物摄取引起的健康危害。事实上食品的有些成分是否成为危害身体健康的因子和饮食方式有密切关系。例如，过量饮酒可能引起酒精中毒，甚至会夺取人的生命。近年，全国营养调查表明，随着我国人民食物消费水平的提高，高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病、癌症等一系列患病率迅速上升，从受害面上讲恐怕比引起国人恐慌的重大食品安全事件要广泛得多。

　　陈君石介绍说，据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。而此前媒体炒作的很多所谓食品安全事件，都不符合这一定义。事实上，当前主要食品安全问题是微生物引起的食源性疾病问题，其次才是化学性污染的问题。

　　陈君石认为，《食品安全法》最重要的亮点首先是建立国家层面的食品安全风险评估制度。国家建立食品安全风险评估制度，对食品中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国家还建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，包括建立统一的食品安全标准。

　　食品添加剂的滥用是食品安全的另一重要问题。中国农业大学食品科学与营养工程学院李里特教授说，要使食品安全法的目标得到实现，消费者的某些陈旧观念也需要改变。事实上消费者的一些知识误区也助长了有的企业为盈利滥用添加物的情况。例如，旧的消费观念认为小麦面粉越白越好，这就鼓励了一些企业对面粉漂白剂的多量使用；有人误认为蛋黄越红越好，使得非法使用苏丹红的企业有空可钻；饮食健康过分依赖所谓保健品，也是导致保健品市场良莠不齐的原因之一。另外，食品安全法虽然对流通的食品作了规定，但并不能保证这些合格的食品，消费者购入后因保存不当，或处理、洗涤、烹调不当引起食物中毒。

食育教育迫在眉睫

　　吃饭、摄取食物是人的本能，似乎吃是不学自通的本事。可是由于社会和科学技术的发展，人们发现吃饭已经不再只是填饱肚子那么简单。李里特教授认为，因为吃饭不良习惯引起的生活方式病问题、饮食安全问题、食品传统与文化的继承问题、文化冲突引起的农业贸易摩擦问题等等，都使得“食育”———饮食行为教育，变得越来越重要。有的国家甚至提出把它和德育、智育、体育并列，作为青少年成长和国民素质教育的一个重要内容。

　　据介绍，食育的基本内容是：以科学的营养知识，适合本国国情的先进文化，通过各种形式，让国民养成良好的饮食习惯。基本理念是：使每个人通过愉快、简单的教育，把健康科学的饮食方式，变成自己终生的嗜好习惯。

　　李里特说，食育应当是全民的教育，但最有效的食育应该从婴幼儿、儿童开始，甚至包括教育未来的母亲懂得正确的孕期营养和育儿知识。对于普通消费者食育包括倡导健康的饮食方式，学会一些基本的食品营养与安全的判断方法。

　　由于食品的复杂性和感官对添加剂、农药、微生物、污染物判断的极端困难性，要保证食品安全法的贯彻，更需要对食品企业和相关从业人员进行食育。

　　李里特认为，消费倾向的引导也是一种食育。例如：咖啡、茶、酒等嗜好食品，几乎没有人从小第一次接触就非常喜欢，多数是在长期的外界影响下产生嗜好。实际上许多有有益于健康的食品，例如豆腐、粗粮、蔬菜等都需要通过愉快的记忆，使人们形成对它牢固嗜好。

　　但是，一些企业为了增加销售额，也会利用自身在化学、添加剂上的优势，引导消费者。例如，欧美一些国家面包厂家不断强化消费者对面包胀发、面包白度、面包松软程度的追求意识，而要得到越来越白，越来越软的面包就需要开发许多化学添加剂，包括氧化剂、乳化剂、起酥油（氢化处理的植物油）、酶制剂等等。这些自然界原本没有的人造添加剂虽然要经过安全评估，但往往由于研究条件，人类认识发展的局限，好多都是使用多年后发现安全问题，也就是增加了安全的风险。可见由于消费者对食品消费的误区，不仅为营养缺乏、价格昂贵的食品花费额外费用，同时还要承担更多的安全风险。