主持人：
各位网民，大家下午好，根据汕头市食品安全委员会的工作安排，汕头市人民政府门户网站今天邀请汕头大学理学院生物系高级实验师陈洁辉老师，做客嘉宾访谈室，与网民交流探讨蛋白饮料（花生奶、豆奶、纯牛奶、酸奶、含乳饮料）生产和饮用的相关问题。欢迎您，陈老师！
主持人：
陈老师是我市食品安全方面的专家，他长期从事生物化学实验教学、食品研发与食品质量管理等工作，具有丰富的食品研发经验，近年来，他参加的国家自然科学基金项目3项，已结题的2项；省自然科学基金项目3项，已结题的2项；科技转让及技术服务项目十项。开发生产的产品中有3个通过省级技术鉴定；3个获得第十届、十一届中国新技术新产品博览会金奖。
主持人：
讲到饮料，不少人都会想到液态乳制品。乳制品的品种五花八门，功能也各有千秋。那么，从科学的角度，液态乳制品应该怎么分类？我们想请陈老师做个介绍。
嘉宾-陈教授：
通常液态乳制品可分为“奶”类产品和含乳饮料两大类。其中“奶”类产品包括灭菌奶（即纯牛奶，蛋白质≥2.9%）和酸奶两种，酸奶又包括发酵型酸奶（蛋白质≥2.9%）和发酵调味酸奶、发酵果料酸奶（蛋白质≥2.3%）。
嘉宾-陈教授：
而含乳饮料包括调配型含乳饮料和发酵型乳酸菌饮料两种，调配型含乳饮料包括乳饮料（蛋白质≥1.0%）和乳酸饮料（蛋白质≥0.7%），发酵型乳酸菌饮料包括活性乳酸菌饮料（含活乳酸菌，蛋白质≥0.7%）和非活性乳酸菌饮料（不含活乳酸菌，蛋白质≥0.7%）。
主持人：
现在，牛奶已经是小孩子食用的主要品种，那么您刚才介绍的乳酸饮料和乳酸菌饮料能不能代替牛奶？
嘉宾-陈教授：
两种都是酸性含乳饮料，乳酸菌饮料是发酵产品，而乳酸饮料属于调配产品，两者有明显的区别：乳酸饮料是调配型酸性含乳饮料：是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。产品生产工艺简单，营养价值及功能低于发酵型乳酸菌饮料，更远低于酸奶产品。GB 11673中规定其蛋白质含量应≥1.0克/100克（为纯牛乳的1/3），属于含乳饮料的一种。
嘉宾-陈教授：
含乳酸菌饮料是发酵型的酸性含乳饮料，在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。通常以牛乳或乳粉，植物蛋白乳（粉），果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性(非杀菌型)或非活性（杀菌型）的乳酸菌饮料。
嘉宾-陈教授：
活性乳酸菌饮料未经高温灭菌，产品中含活乳酸菌，一般需在2℃~8℃条件下冷藏；非活性乳酸菌饮料发酵后经高温灭菌，产品中不存在活乳酸菌，不需冷藏，在常温保存即可。QB 1554和GB 16321规定其蛋白质含量应≥0.7克/100克（仅为纯牛乳的1/4），活性乳酸菌饮料还规定其活乳酸菌含量应≥1000000cfu/mL。
嘉宾-陈教授：
乳酸菌饮料由于生产过程加入了乳酸菌进行发酵，将牛乳中的乳糖发酵成乳酸及一些有益的代谢产物；发酵后原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易吸收；由于乳酸菌的生物合成，能使一些维生素含量（主要为B族维生素）增高；由于乳糖被乳酸菌发酵转化为乳酸，能减轻“乳糖不耐症”；特别是含活性乳酸菌的产品，能调节人体肠道的微生物菌群平衡。所以，饮用乳酸菌饮料（特别是活性的）要比乳酸饮料好。但要注意的是这类含乳饮料的蛋白质等营养成分仅为纯牛乳的1/4~1/3，对于处于生长发育阶段的人群，不要以含乳饮料代替牛奶食用。
嘉宾-陈教授：
所谓“奶”通常是指鲜奶、纯奶、酸奶，它们的蛋白质含量很高，每百毫升乳液中不低于2.5克；但乳酸饮料或乳酸菌饮料中的含奶量却很少，每百毫升乳液蛋白质含量仅是纯牛奶的1/3。长期喝乳酸饮料或乳酸菌饮料，由于产品中蛋白质含量较低，不能满足小孩生长发育的需要，会使生长发育受到很大影响。所以，不能以乳酸饮料或乳酸菌饮料完全代替奶。如果小孩很喜欢喝这种口味的饮料，只要保证了他们对纯牛奶的足量摄取，可作为零食喝一些，有助于消化。
主持人：
现在市面上液态乳或含乳饮料品种很多，从消费者的角度，我们很关心选购的方法，下面我们来听一听专家的意见。
嘉宾-陈教授：
现在市面上液态乳或含乳饮料品种很多，作为一般消费者难以辨别，选购这类产品有几个要点：
（1）严格区分发酵型产品和调配型含乳饮料。消费者可从配料表中判别，发酵型产品（酸奶、乳酸菌饮料）的配料表中会标明有乳酸菌，如配料表中无乳酸菌而标明含有乳酸，则不是发酵型产品。酸奶、乳酸菌含乳饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。发酵型产品（酸奶、乳酸菌含乳饮料）利用牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的奶饮品；不经过发酵的产品中不含乳酸菌的代谢产物，只属于含乳饮料或乳酸饮料。
（2）严格区“奶”产品和含乳饮料，属于“奶”的产品有纯牛奶、酸奶，其蛋白质含量高,营养价值也高；属于含乳饮料的产品有乳酸饮料、乳酸菌饮料，其蛋白质含量较低，仅为“奶”产品的1/3，特别是调配型含乳饮料多是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，这类乳饮料的营养价值及功能远远低于酸奶。
（3）乳酸菌饮料分活性和非活性两种，消费者可通过产品卷标的说明分辨产品是活性或非活性。活性乳酸菌饮料未经高温灭菌，一般需在2℃~8℃条件下冷藏，买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件，看商场的冷藏条件与产品标识中标示的保存条件是否相符，非活性乳酸菌饮料通常会在标签上说明发酵后经高温灭菌，无需冷藏，常温保存即可。
（4）注意产品的生产日期，保质期：含活性乳酸菌的产品（酸奶、活性乳酸菌饮料），随着保存时间的延长，它的活性会逐渐降低，时间过长乳酸菌会死亡，营养价值随之降低，其它类产品虽然不存在乳酸菌死亡的问题，但也应该注意产品是否在保质期内，过了保质期的产品其理化指标等可能会发生变化，营养价值随之降低，甚至会产生变质，不能食用。
（5）尽量选购知名品牌的产品：规模比较大的生产企业一般生产条件较好，质量管理严格，而且产品的检验条件也比较好，产品质量较稳定。以上几点供大家参考。
主持人：
感谢陈老师给我们提供了选购这些产品的好方法。
主持人：
有网民在网上留言，说他们在超市上购买产品时，上面有的标示含益生菌，有的标示含益生元，到底什么是益生菌？益生菌与益生元有什么不同？
嘉宾-陈教授：
益生菌是通过改善、平衡宿主的肠内菌群，对宿主能起到有益作用的活性微生物。世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WTO）对益生菌作了如下定义：通过摄取适当的量，对食用者的身体健康能发挥有效作用的活性微生物。从此定义可看出：只有对宿主能发挥有效作用，能够确保安全性，存活在食品中能保持有效菌数，能耐受胃液和胆汁，能到达肠内并在肠内增殖，廉价且容易处理的菌群才可以称做益生菌。
目前使用最广泛的益生菌有保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌。所谓“益生元”是指有助于益生菌增殖的一类物质，一般指的是低聚糖类（如低聚果糖等）；有的产品标示添加“双歧因子”指的也是这类物质。常应用于乳制品（奶粉、乳饮料 等）。所以，益生菌与益生元是不同的，益生元是有助于益生菌生长增殖的一类物质，添加益生元的产品不需冷藏，而含益生菌的产品需2℃~8℃条件下冷藏，营养价值高。
主持人：
谢谢陈老师的详细解答。听了您的解释后，我们想进一步了解益生菌到底对人体健康有什么作用？
嘉宾-陈教授：
益生菌是指能通过改善、平衡人体的肠内菌群，对人体能起到有益作用的活性微生物，常用的益生菌有保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌。双歧杆菌、保加利亚乳杆菌是出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多，随之年龄的增长，人体肠道中的数量随之减少。许多研究表明，乳杆菌、双歧杆菌等益生菌有益身体健康。
主持人：
听了陈老师的介绍，我们知道食用含益生菌的产品有这么多好处。谢谢陈老师的详细介绍！
