主持人：各位网友大家下午好！我们的话题是关于食品安全的。食品安全大家都非常关注，因为我们很怕我们吃到含有农药残留的水果和蔬菜，或者我们平时吃的鸡肉、鱼在饲养过程中是否添加激素。怎么吃这些东西才能规避他们上述的风险？请到北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授张玉梅老师，张老师的专业就是食品安全，而且她一直在领衔3个国家级的相关课题。下面请张老师就专家的角度给我们以指导。

　　张玉梅：各位网友大家下午好！

　　主持人：大家特别关心的是食物中水果和蔬菜的农药残留。什么样的蔬菜会容易出现残留？以前有人觉得，有叶的茴香和韭菜特别严重，这其中有没有规律呢？哪种蔬菜容易发生农药残留？

　　张玉梅：有规律，农药残留一般发生在叶类比较多。在根茎类蔬菜，比方说笋类，土豆这样的根茎类，像芦笋这样的茎类，这样的农药残留比较低，叶类农药残留最高。

　　有一些水果，比如苹果，柑橘在成熟的时候基本在晚秋季节，在那个季节病虫害的发生率比较低，农药的使用率比较低，农药的使用率并不是特别高，农药的残留没有蔬菜严重。

　　主持人：根茎类、菜花类的蔬菜，比如说我们吃的菜花、扁豆这样的问题严重吗？

　　张玉梅：所有的植物病虫害主要跟植株有关系，就是说植物植株是否容易受到病虫害的侵袭。扁豆、苦瓜这样爬豌的植物有些容易受到病虫害的污染，肯定有一定的农药污染的存在。

　　主持人：有人说圆白菜最危险，长一层打一层是这么回事吗？

　　张玉梅：圆白菜一般是先形成外壳，在长里面的内心，外壳的部位最严重，里面的内心相对比较轻。

　　主持人：圆白菜的外壳有残留，吃的时候削掉好一点，具体的还有含农药高的蔬菜没有好清洗方式？

　　张玉梅：我特别愿意介绍这个问题，因为我做过很多这样的讲课着重讲蔬菜水果的洗涤问题。蔬菜水果的洗涤方法有很多种方法。第一种是氧化剂法。有的人出书说用高锰酸钾洗，现在特别流行用臭氧洗，还有用双氧水洗的，这一类都归结为氧化去毒法。有某些著名的洗涤剂号称可以洗掉农药残留。超市还有卖果蔬洗涤剂。民间的方法有盐泡和淘米水泡。

　　分别分析这些方法的合理性。首先，氧化的方法第一个就是高锰酸钾。我们知道它是一种强氧化剂，锰是过度金属元素，体内的需要量非常低，锰如果大量对体内有损伤。高锰酸钾洗涤是绝对不建议的，因为引进了一种毒性的氧化成份。第二臭氧消毒的洗涤方法，做了实验，把猪肉放在里面，猪肉会出现泡沫，猪肉表面从鲜红色变成淡淡的粉红色，说明猪肉里面有毒性物质。这个实验现在解释一下，臭氧是三个氧原子，氧气是两个氧原子组成，从三个氧原子到两个氧原子要释放一个活性氧，肯定刺激周围。释放氧的过程肯定要产生气泡，在水中有一定的溶解度，超过溶解度会产生气泡，肉周围呈现气泡是非常必然的，产生具有活性特别强的氧就产生毒性。不管植物细胞还是动物细胞，植物细胞外壳有细胞壁，动物细胞有细胞膜，细胞膜的构成是类脂双分子层，类脂双分子层有多不饱和脂肪酸，氧专门破坏多不饱和脂肪酸，产生了很多脂制固氧化物以及我们最害怕的东西——自由基。很多时候好象看来表面上似乎是氧化了农药的毒性，实际上给食物上添了氧的自由基。另外有一些农药，在氧化条件下毒性增强，这种氧化的方法是绝对使不的的，也是不建议的。

　　下面说到一种餐具的洗涤剂，或者蔬果洗涤剂，超市里卖的属于比较粘稠状态的，跟餐具的洗涤剂没有什么差别，它的构成：第一部分是界面活性剂包括阴离子、阳离子，还有发泡剂，再加上一些稳定剂，包括来自植物来源的抗菌剂。加上这些东西以后产生大量的化学合成物质。去年学生提出这样的问题特别好，现在的蔬果洗涤剂不知道能否洗掉农药的残留，同时还留下了洗涤剂残留。这种方法照样也有缺陷之处。

　　还有淘米水和盐。在讲淘米水和盐之前，说一下农药的成份是什么，目前农业上采用的农药85%-90%都是有机磷类农药，它的特点：第一，脂溶性，溶于油，用水泡很长时间，未必泡掉农药，因为油溶性；第二，现在的农药有缺陷，自己本身的结构性质上，有机磷农药在碱性条件下活性丧失，就没有毒性了。但是只有一个特例，像“敌百虫”，碱性条件下可以变成毒性更强的敌敌畏，大部分用在玉米根类生虫才用，土豆基本上不适用。比方说的叶类蔬菜和一般的蔬菜我们可以建议使用用少量碱水洗涤。还有一种是家里用的苏打和小苏打，俗名叫做“面启子”，一种是碳酸钠，一种是碳酸氢钠，都没有毒性，发面使用。传统的发面方式最好不要采用。发面的时候像谷类食物有维生素B1和B2，在碱性条件下全都丧失活性，最好不用采用传统的用碱的方法进行发酵，而用酵母发酵，这样还可以提高里面的维生素B1和B2的量。

　　从蒸馒头改为洗蔬菜一般的操作方法是，下班后来把青菜或者是水果放上大约半盆水，把苏打或小苏打放一克左右，只加其中一种。在水里溶解，把青菜和苹果泡在里面，脱衣服换衣服的时间大概十分钟过去了，这样就可以清洗，因为没有毒性，所以不担心污染。纳离子没有毒性，因为盐就是纳离子，碳酸根离子和碳酸氢根离子进到体内都可以变成二氧化碳和水。我们每天呼的都是二氧化碳，所以不用担心。

　　第二个还有一种方法，但我们先介绍一下淘米水。

　　淘米水，水稻秋天收下来直接干燥做成新米，相对来说霉菌毒素和农药的污染都比较低。现在的水稻一部分是秋天生米，还有一部分保存起来，为了避免水稻生虫，在水稻储藏过程中周围放上某些农药，一定程度导致污染。这种污染一定程度带到米里面，这样淘米水就有可能有农药残留，用一种农药残留代替另一种农药残留还是不可取的，并不是特别好的方法。还有盐水的问题，有机磷农药是脂溶性，盐也没有本事增加有机磷的溶液度，这样不是特别合适的方法。

　　再介绍家庭自制果蔬洗涤剂，我给北京市卫生局编了《社区医生慢性病膳食指导指南》的手册，就介绍了这个方法，家庭自制的洗涤剂特别简单，用生活中常用的食物—黄豆做的，每周或者每两周把黄豆半斤放到水里煮熟，用笊篱捞出来，放到塑料盒冷藏。水放凉以后可以装到塑料瓶放冰箱，夏天放一周，冬天时间长一点，可以放两周，不要时间太长，因为他也会腐败变质。洗菜的时候准备多半盆水，把大豆煮的水放里面，10-20毫升，泡10分钟就可以了。原理特别有意思，主要是大豆里含有大然的洗涤剂，叫做大豆皂苷也叫大豆皂甙，皂苷有像去污肥皂一样的特性，可以产生强烈持久的泡沫，还有去污的作用。这是一个非常好的东西，而且这种东西又不用担心残留问题，黄豆的水可以喝进去，非常健康，非常安全。

　　再来说大豆的问题，我自己做大豆异黄酮活性的研究，大豆异黄酮现在对于女性的健康特别有利，对整体人群的健康也很有利。不仅是中国人，包括以大豆作为主要食物日本，中国民族五千年的文明史，大豆的食用史就是五千年，现在的流行病学调查发现，中国人、日本人女性乳腺癌、子宫癌发病率低，男性的前列腺发病率低，整体人群的结肠癌、直肠癌、胃癌发病率低，这些都要感谢大豆。亚洲的女性，比如日本和中国女性绝经期相比西方人对来得晚，那就跟我们吃豆制品特别有关系。我们在北京做了育龄女性豆制品摄取情况，我们调查了100个女性，经常吃豆制品的女性只有30%多，因为肉很容易获得，有很多人不愿意吃豆制品，现在正是多多吃豆制品的时候，豆制品对女性的健康很关键。特别是里面的大豆异黄酮叫做“植物雌激素”，对于改善女性的绝经期相关症状、预防心脑血管疾病特别好。

　　网友：臭氧机能不能洗果蔬？

　　张玉梅：也不能洗。臭氧机如果让它发挥作用，把家里的盘子和碗装在里面消消毒。建议洗完以后再消毒。蔬菜、水果不建议用它洗。比如说过几天下来的葡萄，我们有一个绕口令，叫做吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮，葡萄皮的抗氧化活性比维生素E强50倍，比茶叶强30倍，吃葡萄最好不吐葡萄皮，吃苹果最好不削苹果皮，但是要有很好的洗涤方法。

　　主持人：大家也关心肉类，大家觉得鸡肉没味，而且涨的很快，担心里面有激素，有很多的疑问。

　　张玉梅：关于鸡体内的激素问题，我们在食品卫生上并不是特别大的问题。因为激素从1997年开始就已经命令五申，严格在鸡饲料里添加激素，2003年深圳做的研究用了非常精密的方法，通过对深圳市统一屠宰的猪、牛、羊包括鸡，检测10种激素都没有检测出来，正规的养殖是相对比较安全，没有激素。至于现在我们的肉鸡为什么生长速度这样快，主要是饲料的改善。以前我这个年小的时候，鸡都是散养的，或者集中一起养，那时候鸡喂的饲料非常低，玉米面之类的东西。现在鸡的饲料提高它里面蛋白质的量，蛋白质的质量也非常好，由于添加了非常好的蛋白质，使得鸡的饲料的转化率增加，鸡可以在短时间内生长速度特别快，再加上特别的品种。不要以为鸡的生长年限低，再辟一个谣，没有18天就长熟的鸡。现在最快的养殖速度要40天，一般是60-90天。不要以为18天、20多天就可以使鸡出栏。

　　主持人：说到刺激鸡快速成熟的问题，很多人此前说过，现在有的黄瓜和西红柿是催熟的，我们怎么辨认是被催熟的，催熟剂对人体有生产害处？

　　张玉梅：催熟剂大部分都采用植物的催熟剂，大部分都是化学合成的。拿西红柿为例，催熟剂原来采用比较多的是通过一定方法可以产生乙烯，乙烯可以产生催熟剂，但是会挥发，西红柿催熟以后自然散发，毒性很低。现在有一些化学合成的催熟剂有一定的毒性，购买西红柿一定要注意，如果这个西红柿靠近柿的底部也是鲜红的，最好不要买，按理说西红柿靠太阳的部分是红色的，靠柿蒂的部分应该是绿色的，普通消费者应该努力的帮助农民采用正确的观念，如果那种西红柿买的人越来越少，这个农民就不能采用这些催熟的方法。现在北京市场上有一些西红柿说天然成熟，上面看到明显的青的，而且心是红的。要里催熟的话，表皮是红的，里面还是绿的。西红柿催熟的一定程度并不是完全好的，因为西红柿属于茄核植物，没完全成熟的时候，西红柿里面含有类似盐碱的成份是有毒性的，包括普通的消费者慢慢的帮助农民把市场培育好，如果消费者越成熟，市场就越好，要慢慢的引导市场的发展。

　　主持人：食品的因素问题，现在喝的很多饮料都有色素，虽然可以在市场上流通销售，但对人体有没有害，长期饮用有没有问题？

　　张玉梅：色素问题是特别引人注目，也是全世界关注的问题。食品中的色素主要有两种，一种是天然色素，一种是合成色素。天然色素有从高粱中提出来的高粱红，辣椒中提取的辣椒红，天然色素还有一种做咖喱粉的姜黄。天然色素还有一种并不完全来自于食品，因为色素是三个基础原色：红色、蓝色、黄色。有一些天然色素并不来自于食物，比如说一种黄色素来自于一种叫做“万寿菊”植物。因为不食用的话，按照食品添加剂国家相关规定，包括世界上的规定，联合国有一个食品添加剂联合专家委员会，人家定了一个非常科学的标准评价天然色素，跟合成色素一样评价。因为我们以前没有食用过，比如说来自于松树皮里的色素，以前没有食用过，现在食用就要评价，评价合格以后才能进入食品添加剂领域。

　　现在的天然色素和合成色素比，一般天然色素毒性比较低，这是最大的优点，不要以为所有的天然色素都没有毒性，有一藤黄色素毒性很强。天然色素剩下的基本都是缺点，着色率弱，色泽不鲜艳，价格昂贵。合成色素着色率强，合成色素的发展经历一个过程，比如说苏丹红，现在我们大家谈虎色变的东西，苏丹红以前曾经用于食品。以往有很多苏丹红、黄色、蓝色，这些都用过食品，随着发展证明有毒性以后，就从食品添加剂里面剔除掉了。现在大厂家生产的饮料，添加的添加剂都是合格的，毒性相对低的，毕竟是色素，毕竟是合成的，而且大部分含有苯环在里面，还有偶氮类化合物，尽量少喝。

　　主持人：说到水的问题，每天引用的水有非常重要，前一段时间也报道了北京的水出现了问题。张老师每天在家里喝的水是纯净水还是自来水？

　　张玉梅：我在家里是自来水烧开饮用。先说桶装水主要来自生活安全问题。一开始没有想到造假的问题，现在看北京的报道，国内的桶装水市场有一是假的，这就是大问题了，我们无法辨认，必须做亲身的实验。桶装水问题，北方包括南方的城市，有一种家庭里的昆虫非常厉害，就是蟑螂，以前有一个学生做过这样的研究，蟑螂都爬什么样的地方，它主要走灰暗的、温暖的地方，桶装水的管道正是蟑螂容易来回来去爬的地方。我们一般的家庭买了纯净水器以后从来没有人清洗过管道，这个管道的卫生问题是很大的问题。现在桶装水多次加热、反复加热的问题。假如是假的话，生活安全都有问题，没有烧开，我们喝了以后会导致腹痛、腹泻，其实跟你中午吃的菜没有任何问题。

　　最好用自来水，因为自来水经过加热，充分烧开，烧开的时间通常比较短，不存在长期加热。现在城市的自来水里面，包括一些城市的处理方法，自来水硬度不同，硬度越硬，矿物质的含量越高，肯定还有一定的矿物质，钙离子、镁离子，这样的离子我们身体也缺乏。我们喝的纯净水什么离子也没有了。自来水和纯净水相比，和我们所说的桶装水相比，要好一点，起码生物安全。最佳的水还是天然的矿泉水。天然的矿泉水国内喝到不是特别容易。国内有很有名的矿泉水，第一：产量比较低。大规模的工业生产供应比较大的市场肯定有问题。第二，在城市附近原来曾经是山泉的泉水大部分枯竭了，因为城市用水的问题，中国内陆城市70%都是用水紧张。真正名副其实的矿泉大部分都在山野之外，深山老林中，想要获得还是很难的。黑龙江有一个很有名的五大连池，那地方确实出矿泉水，长途跋涉运到全世界特别远，并不完全实际。这样的矿泉价格比较高一点，可能普通百姓还能接受，如果这个市场矿泉水价格特别高，老百姓到底能否接受。

　　网友：我买了一个绿豆冰块，冰掉在衣服上，结果洗不掉，这是否判断色素有毒？

　　张玉梅：不能判断，因为着色率比较强，肯定是人工合成的色素。用水洗不掉的话，可以加一些酒精洗。

　　主持人：合成色素只要符合国家标准也是安全的。

　　张老师也负责食品营养和健康。现在大家提倡说吃碱性食物，大家认为柠檬那么酸，怎么划到碱性食物中去？请张老师讲一讲。

　　张玉梅：我们一般遇到的食物、谷类、肉类、蛋类、奶类、蔬菜水果类、油脂类，这类判断酸性碱性有标准，不是尝食物酸就是酸，而是这类食物进入体内代谢产生的物质是酸性还是碱性。肉进入体内产生氨基酸，最后产生尿酸、尿素，所有这类物质都属于酸，就划为酸性食物。比如说面粉是碳水化合物食物，它进入体内，最后代谢的中产物是二氧化碳和水，合成一起叫做碳酸，也是酸性。我们吃的油和肉类的脂肪是脂肪类物质，进入体内先是变成脂肪酸，最后的终产物也是二氧化碳了水，也是酸产物。肉、油、鸡蛋、比较精的粮食都是酸的，粗粮还要一分为二，看粗的程度。一般的蔬菜、水果都属于碱性食品。

　　为什么蔬菜水果是碱性的，柠檬是碱性的，为什么我们吃的西红柿是酸的，吃的柑橘是酸的为什么是碱性的，原因很特殊。我们吃的酸味物质来自于水果里的一些有机酸，比如说柠檬酸、苹果酸等等，这些成份都属于有机酸。蔬菜水果含有非常丰富的甲离子，金属离子很强，我们以前学过强碱弱酸盐，结合在一起形成的化合物是碱性的，进入体内表现为碱性，尽管吃着酸，并不一定真酸。牛奶一般来说脱脂的牛奶肯定是碱性的。牛奶里有一个金属离子含量最高，是钙离子，一百毫升还有一百毫克的钙离子，钙元素含量非常高。由于金属离子和可以产生酸性物质的部分大部分基本平衡，或者碱性物质稍强一点的地步，牛奶或者脱脂牛奶属于碱性或者偏中性的食品。有人吃酪蛋白、奶油这些都属于酸性食品。要把奶类食物分门别类的说。

　　主持人：碱性食物至少是健康的食物。

　　张玉梅：我们的体内是中性稍稍偏碱性，一定程度供给一定的碱性食品是合适的。不要以为全吃碱性食品，有的人就吃素了，多吃蔬菜水果，有些人在控制体重，谷类食物少吃就真是偏碱性的。每天饮食里除了PH值，还有身体需要。

　　吃素并不是不可以，每天吃素的同时一定要吃一定量的大豆，因为大豆里有优质蛋白，所有的动物蛋白都是优质蛋白，还包括大豆蛋白，都类蛋白是优质蛋白，每天一定要吃都类和豆制品。比如说素食的人，一定要吃大约50克的豆制品，相当于半块豆腐。

　　主持人：现在有一段传闻说，乳腺癌的发生和喝牛奶有关系，真是怎么回事儿？

　　张玉梅：这是特别有趣的问题，现在国内所谓的营养专家都说牛奶的酸性物质，越喝牛奶越酸，喝牛奶会致癌，会导致骨质疏松，又有人说牛奶是牛喝的，按照那样的理论牛奶和牛喝的，羊奶是羊喝的，人终生就应该喝母乳吗？中国人牛奶的摄入量并不是那么高，并没有高到已经可怕的地步。比如说乳腺癌的问题，欧洲确实做过这样的试验，把大的女性人群分两群，一群喝全脂牛奶，一群喝脱脂牛奶，喝全脂牛奶的比脱脂牛奶的人群高，这是确实的，这是欧洲做的实验，但是放到中国合不合适？像北欧做的分析，每天的牛奶平均摄入量在人群中达到每天4000-6000毫升，中国人根本达不到。中国人没有那样的习惯，不会做什么汤都搁牛奶，也没有吃奶酪、奶油的习惯。我们的牛奶摄入量2002年发现，来自牛奶的钙不到全体钙的0.01%，现在中国营养学会建议每天牛奶的钙的摄入量是800毫克，而2002年的调查建议量只有397毫克。奶目前不是应该停止而是应该坚持。当然对于某些人，肉制品吃得特别多如果喝牛奶的话建议选择脱脂牛奶。

　　网友：白领工作繁忙知道每天吃点维生素，这样好吗？

　　张玉梅：维生素的问题，如果白领的话一日三餐很难特别规律化，可以通过补充维生素的方法，复合的维生素和矿物质的混合物作为膳食补充，这也是国家允许的，我们国内专门有一类制剂叫做膳食补充剂，它已经从保健食品里脱开了，专门作为特殊食品的一类。可以作为补充，不建议长期适食用。现在发现一些维生素和矿物质的膳食补充剂每天的量超出了中国营养学会的建议量。比如说长期缺乏维生素或者矿物矿质，吃了补充剂有些人觉得精神头来了，疲劳感低了，长期照样出现疲劳感，因为人体跟这个维生素水平适应以后还是会产生疲劳感。长期服用也不合适。原来的维生素水平比较低很合适，人体跟这个水平共生共存了，现在吃了很多维生素会觉得疲劳。前一段时间特别繁忙，饮食失节，没来得及吃饭，一日三餐马马虎虎，吃了很多维生素，把维生素的水平提高很多，短时间很舒服。长时间不能完全依赖维生素生活，有的人说把维生素停了，或者把矿物质的混合剂停了，本来身体的水平跟维生素的水平相互共融很好，但是一段时间适应的高水平，就变成了一种相对缺乏。这种相对缺乏是自己人为造成的，服用一些维生素或者矿物质、膳食补充剂可以短期服用，停一两周再吃一周，慢慢的改善。

　　最佳的方法还是合理的搭配一日三餐。

　　网友：常吃冷冻食品对人体有害吗？

　　张玉梅：这个问题也是非常好的一个问题。冷冻食品现在一定要特别注意，比如说现在很多人都喜欢超市里买回来立即吃，这个问题一定特别注意。买回来立即吃眼前还可以，在美国发生一些事情，大型的超市当天封存的食品，在中间封存的过程中出现问题，周围的微生物的问题，导致这个人吃了以后引起食源性的一些问题，腹痛、腹泻的卫生问题。一般来说在超市里买的这些冷藏的食品以后，特别是肉类，回家以后放到冰箱里再冷藏一段时间，拿出来以后一定要蒸熟煮透，这是世界卫生组织的要求。

　　冷冻食品如果放的时间特别长，容易导致营养素丢失。放在家里的肉最好不要超过6个月，有一些微生物在低温下繁殖会破坏食物的营养，因为食物全部是培养基，比如可以提供蛋白质合碳水化合物，会使得食物的营养价值下降，还会产生毒素。现在冰箱都是无霜冰箱，长期放置会导致肉里面的水分散失，吃起来的口感也不好。不要长吃冷冻食品，如果可能的话，尽量吃生鲜类的食品，经过加工以后再吃。

　　主持人：今天关于民生的食品安全问题，今天就到这里，以后还会找机会，让张老师再次做客，因为还有每天碰到的很多问题需要张老师解答。访谈就到这里，谢谢张老师。