传统食品工业化一直是国人比较关注的问题，传统食品工业化至少有四个好处：其一，发达国家的经验证明，传统食品，尤其是主食的工业化是节约粮食和能源，减少污染的有效途径。面包在西方国家本来也是手工制作的，二战后，西方国家劳动力短缺，属于家庭生产的面包等主食的加工才迅速走向工业化，进行大批量生产。家家冒烟、户户生产的生产方式不见了，也因此节约了粮食和能源，并减少了污染，降低了产品的单位成本，这些经验是值得我们借鉴的。其二，处于农业产业化生产链末端的农产品加工，其中绝大部分为食品加工，大部分为传统食品加工，加工的状况如何，直接影响着农业产业化的进程。其三，传统食品工业化有利于提高人民的健康水平。由于很多传统食品仍采取手工作坊的生产方式，生产者各自为战，食品的风味、卫生得不到保证，严重危害了人民的健康。传统食品工业化生产有利于科学合理的加工工艺的推广、普及，可以彻底改变以往的生产状况。其四，我国传统食品工艺复杂，有许多加工方法是通过师傅带徒弟的方式传授的，因此一些配方随着传人的故去而失传。如果实行了工业化生产，就可以避免这种情况的发生。

　　虽然近一段时间传统食品的工业化有了一些发展，比如各地都在搞的主食厨房等项目，但由于受到科技发展水平、重视程度、饮食习惯等多种因素的影响，我国传统食品的工业化进程一直很缓慢，总体来说还处于刚刚起步阶段。有资料统计，工业化食品在美国和日本的社会消费中分别占9 2 ％和8 2 ％，而我国仅为3 0 ％（其中的4 0 ％还为烟草类），可见我国食品工业化的潜力之大，任务之重。

　　我国传统食品品种繁多，工业化的重点应该是主食食品，即面条、馒头、烙饼等以及加热即可食用的传统菜肴制品。

　　传统食品的工业化，首要的工作是对我国的传统食品进行系统整理，哪些可以工业化，哪些不可或不必，要做到心中有数。其次，要对实行工业化的传统食品制定严格的标准。例如，“筋道”是评价面条品质的一个重要指标，然而这仅仅是感官指标，要实行工业化生产，就必须把其变为科学的生产指标，与此类似的还有米饭的“可口性”、肉类的“柔嫩性”等。第三，要进行传统食品的工业化，还要研究制定出一套科学的生产工艺，并研制一批与之相适应的加工机械设备。

　　李教授最近综合运用物理学、化学、食品工程原理及生物学、心理学的知识，编著了我国第一部《食品物性学》。书中给出了有关传统食品色香味质形等多项科学客观的检测方法，使得这些指标能够定量表达。比如面条、粉条等的“筋道”问题，利用这本书中食品力学物性研究的方法，用质地测试仪模仿口腔咀嚼动作，就会在记录纸上得到一条反映试样在咀嚼动作下所受力随时间变化的曲线，从中可以分析出试样质地的全部特征。再如米饭的“可口性”，根据感官评价和米饭滞变曲
线各参数的相关关系，把米饭的滞变曲线分成几类，利用流变仪的静态测定分析，就可以对大米品种的口感品质进行测定了。《食品物性学》还给出了一些食品颜色的测定方法，如罐头用桃的熟度，常用其颜色判断，可以采用标准板测定，通过对此标准板和桃的反射曲线得出结果。所有这些测试方法，为传统食品各项指标的制定给出了科学的依据，奠定了理论基础。