一、咸味香精香料加工技术发展趋势

　　原来的初期咸味香精香料从单一的采用合成单体和合成聚合技术生产单体香料及其特色香料，再经混合、搅拌成为产品的牛肉香精已经不再适应当前市场需要，而现在的咸味香精香料大多具备一些新兴发展的风味化产生新技术的广泛应用。诸如以下新技术在香精香料研发、生产之中的应用：

　　1． 酶解生物技术

　　将一些肉类大分子呈味物质的蛋白质、脂肪等进行酶解，使大分子物质在酶的作用下分解成小分子的氨基酸、多肽及肽链等呈味物质的技术。该技术涉及酶的活力、酶解温度、酶解时间、酶解底物浓度等因素对其肉类物质分解程度不一样而得到不同得风味物质。

　　2． 麦拉德热反应呈味技术

　　该技术是将蛋白质、氨基酸、多糖在一定的温度、压力作用下不同时间所发生的羰氨反应，产生类似于炒菜、烧菜、炖菜等风味物质的新技术。

　　3． 高温挤压呈味技术

　　肉及其相关香料物质在高温挤压的作用下，由于温度和压力的作用使物质的分子受到作用力刺激，分子发生变形从而产生特色风味物质的技术。

　　4． 发酵呈味新技术

　　某些特殊香味物质在低温、高盐或者微酸性环境，由于微生物发酵所产生的特殊香味物质，这是目前香精香料研究的新型呈味技术。这一核心技术因水源、温度、气候等不一致所导致产生不同的风味物质，也成为新型咸味香精香料研究的关键。

　　5． 萃取、浸提呈味物新技术

通过溶剂法、物相不同提取呈味物质的新技术，这有些单位在应用超临界CO2萃取新技术从植物中提取呈味物质。这些物质也是生产咸味香精香料的部分技术。

　　6． 微胶囊包埋新技术

　　对于风味及其留香不持久的经过糊精、淀粉等胶囊化包埋特殊工艺处理之后的肉味原料将会达到高品质的肉味研发需求。

　　7． 蒸馏提取呈味物质新技术

　　通过蒸馏得到特色的肉味呈味物质的新技术主要是对天然风味物质的有效成分的提取，可以将一些特殊风味的物质的高浓度风味提取出来。

　　8． 烹饪呈味新技术

　　烹饪主要是根据传统菜肴的制作来研究风味和风味产生新技术，是将烹饪和咸味香精香料风味化有效结合的技术。

　　9． 复配新技术

　　根据风味需求研究特殊的复配，使其风味独具特色，复配主要是新原料、新物质在风味化需求的方面既可补充、强化、去味、协调等新型风味化需求。

上述这些新技术均是近年咸味香精香料风味化发展的特色风味来源及风味物质深度研发的基础。

　　二、咸味香精香料的风味化现状

　　当今咸味食品的发展和咸味香精香料的发展有着密不可分的关系，目前市场上很多风味化的食品畅销之来源于风味化咸味香精香料，对此，我们将咸味香精的风味化现状诸述如下：

　　1、  风味化的咸味食品推动咸味香精的快速发展，如康师傅红烧牛肉面带动了近千家的红烧牛肉香精，这不能不因被消费者所接受而成为事实；如风靡一时的烤牛肉香精也是风味化的结果；随方便面的快速发展随之诞生了红烧猪肉、红烧排骨、香辣肥肠、泡菜牛肉、泡椒牛肉、酸菜鱼等新型风味化香精。

　　、  随着肉味的快速发展，从鸡精、鸡粉的风味需求方面又诞生了一系列鸡精专用咸味香精香料，主要是鸡肉膏、鸡肉粉、鸡肉液体香精、鸡肉头香粉状香精等。对于特色化风味的肉味香精如春发鸡肉粉状香精8370A、春发鸡油香精8524、天博2#鸡膏、6309鸡肉膏、天博热反应鸡肉粉CH-2、CH-3、CH-4、CH-6、博邦肉香粉5318、博邦肉香粉001#、博邦肉香粉5303，这些个性风味化产品已经成为某些鸡精、鸡粉生产厂家的核心调味原料。

　　3、  风味化发展最为特色、快速的是在：麻辣休闲素食的研发应用方面，从湿制麻辣面制品到目前的干制麻辣面制品休闲素食，风味发生了很大的变化，从麻、辣、香发展到麻辣的回味、厚味、鲜味等，在咸味香精香料的风味化方面已经是每年一大变化，去年畅销的风味在今年已经不再畅销，这样给很多生产麻辣素食的厂家带来了很大的挑战。

　　4、  膨化休闲食品在薯片、锅巴、馍片、饼干、膨化面制品等方面呈现出一些新型风味化咸味香精香料，诸如海苔、香辣、烧烤、炭烧、麻辣、番茄等新风味咸味香精香料在膨化休闲食品中的应用。

　　5、  在餐饮风味化的快速发展中，如高汤、浓汤、肉香、厚味、增鲜、增香、回味、余香等成为风味化餐饮专用咸味香精香料的特色。

　　6、  在一些特色食品发展方面，也有特殊风味化咸味香精香料的应用，如泡椒凤爪、酒鬼花生、香瓜子、兰花豆、多味花生等新兴风味化咸味香精香料。

诸如上述是如今咸味香精风味化的现状，其将来的发展还要根据市场需要和消费者的反应。

　　三、咸味香精香料的风味多元化发展趋势

　　对于咸味香精香料的快速发展，不得不考虑其风味多元化发展趋势，其风味从少到几十个到数万个风味，这样咸味香精香料的风味多元化发展速度快、新风味多、特色突出、品位很高，具体如：

　　1、 咸味香精香料风味多元化发展速度快

　　每年咸味香精香料风味多元化发展均以30%的速度在增长，其发展速度非常快，尤其是一些发展态势较好的中小企业是创新新风味咸味香精香料的主体，这些企业创新的新风味不断被市场认可，销售趋势非常可观。l

　　2、 新风味咸味香精发展品种多

　　从红烧牛肉风味香精香料发展到红烧、麻辣、清炖、烧烤、炭烧、泰式酸辣、川味麻辣、川味火锅、泡菜、山椒、酸菜鱼、酸菜牛肉、泡椒牛肉、葱爆牛肉、烤牛肉、烤肉、烧烤海苔等等数千个风味的咸味香精香料，可见新风味的咸味香精香料品种之多。

　　3、 风味多元化咸味香精香料特色突出

　　某个咸味香精香料的风味多元化特色比较突出，尤其是一些肉味的清炖、红烧风味的特色比较突出其肉经过清炖之后的肉香、红烧之后的复合味，这在肉味之中是比较突出的，而不是单一的风味。

　　4、 优质风味多元化的咸味香精品位较高

　　一些风味化的特色核心咸味香精香料的品位较高，有的价格在每公斤500元左右的高品质风味化咸味香精，产品特色极其突出，逼真效果好，是一般咸味香精香料产品所不具备的高品位。

　　5、 优质多元化咸味香精香料使用较为专一

　　在大多数风味化产品之中，有极少一部分专一化咸味香精香料，如山椒凤爪风味专用咸味香精香料、花生调味专用风味咸味香精香料、麻辣素食面制品专用风味香精、兰花豆专用风味香精、香辣金针菇专用风味香精、香辣蕨菜专用香精等多种转移用途的风味化香精香料。这样的风味化香精香料还有很多，专一使用效果更佳。

　　风味多元化是咸味食品快速发展所面临的挑战和机遇，挑战是风味多元化咸味香精香料在技术低层次的恶性竞争带来的状况，机遇是给高品质的品位较高的使用比较专一的咸味香精香料研发提供条件，成为高品质香精香料的发展机遇。通过市场上消费者的消费状况及其多方面咸味食品发展趋势表明：咸味香精香料还将不断顺延风味多元化方向快速发展。