【所属菜系】满汉全席 虾类

　　【原料】

　　活河虾。

　　【调料选用】

　　盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。

　　【制作及食用过程】

　　（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。

　　（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。

　　（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。

　　“炝虾”是一道风味独特而又十分有趣的菜。此菜又名“醉虾”，须用活大虾剪须，洗净，然后盛在容器中（最好用广口的玻璃瓶），再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋，盖上盖子，将容器晃荡一番，于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料，这“炝虾”的味道很是奇妙：麻辣酸甜俱全，又由于虾肉几乎是生的，所以格外地鲜嫩，吃到嘴里，还有甜腻腻的感觉。不过，更有趣的，就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”，稍不留神，它就会从碗盘中蹦起，或从筷子头上“飞”走。

　　据唐代刘恂著的《岭表录异》记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”清代朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下：“鲜虾拣净，入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”（《食宪鸿秘》）。从中可以看到，我国食“炝虾”之风千年不断。

　　如今，由于河、湖之水污染的关系，吃“炝虾”的人不多了。不过，如果在水质较好的湖中取活虾，加之制作得法（主要有灭菌措施），这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。南京有些宾馆制作的“炝虾”，博得酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。