程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得以充分发挥。他回忆说：当时把所有好的列车都调来了，蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来程汝明才知道，那时毛泽东专列的设施条件都很一般。直到1958年，毛泽东才有了比较高级的专列，从德国进口，有空调，自带发电机，可以发电报，有全套办公设施和医务室。
在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任，会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。
1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住都在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。
毛泽东在列车上找人来谈工作，甚至人较多的会见之后，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来，铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。
起初，程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说做什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃些面食，而这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很对毛泽东的胃口。
虽说毛泽东偶尔也吃西餐，但毕竟更经常吃的是中餐，以西餐厨艺见长的程汝明，在毛泽东的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，不仅没有荒疏西餐手艺，反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。
“又食武昌鱼”，并非是在武汉打捞的武昌鱼
帮忙的次数多了以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时，他就随行忙碌，当毛泽东回到北京后，他的任务就告一段落，在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东，程汝明能回忆起许多与自己相关的片段，让他津津乐道的，就有武昌鱼的故事。
1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打，胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。
这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”
他告诉笔者：赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然，毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。
吃饭的时候，车子已经到了武汉，程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。
毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。
听程汝明说到这里，笔者记起曾在一些公开出版的书籍中，看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼，只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载，因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威，究竟有没有这么回事。
